Optimización de la extracción por hidrodifusión por microondas y gravedad (MHG) de betalaínas a partir de residuos de pitahaya para su aplicación en una mayonesa vegana

• Autor: Porturas Izquierdo, Luis Alejandro
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad San Ignacio de Loyola
• Repositorio: USIL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.usil.edu.pe:20.500.14005/15436
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14005/15436
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Ingeniería en Industrias Alimentarias; Antioxidante natural; Alimentos ricos en grasas; Pitahaya; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01

Esta investigación optimizó la extracción de betalaínas a partir de cáscaras de pitahaya (Hylocereus costaricensis) utilizando la tecnología de Hidrodifusión por Microondas y Gravedad (MHG), con el fin de aplicarlas en una mayonesa vegana. Se empleó un diseño factorial con los factores tiempo de irradiación (10, 22 y 34 minutos) y temperatura (35, 55 y 75 °C). El tratamiento óptimo se alcanzó con 22 minutos de irradiación a 55 °C, logrando una concentración máxima de betalaínas de 124.43 mg/L. El extracto fue incorporado en una mayonesa vegana, evaluando su estabilidad oxidativa mediante los valores de peróxidos, panisidina y TOTOX durante 0, 7 y 14 días. La mayonesa con extracto de betalaínas mostró una reducción significativa en los índices de oxidación lipídica en comparación con la mayonesa control. Estos resultados sugieren que el extracto de betalaínas extraído mediante MHG es una alternativa viable como antioxidante natural en alimentos ricos en grasas.