Esta investigación optimizó la extracción de betalaínas a partir de cáscaras de pitahaya (Hylocereus costaricensis) utilizando la tecnología de Hidrodifusión por Microondas y Gravedad (MHG), con el fin de aplicarlas en una mayonesa vegana. Se empleó un diseño factorial con los factores tiempo de irradiación (10, 22 y 34 minutos) y temperatura (35, 55 y 75 °C). El tratamiento óptimo se alcanzó con 22 minutos de irradiación a 55 °C, logrando una concentración máxima de betalaínas de 124.43 mg/L. El extracto fue incorporado en una mayonesa vegana, evaluando su estabilidad oxidativa mediante los valores de peróxidos, panisidina y TOTOX durante 0, 7 y 14 días. La mayonesa con extracto de betalaínas mostró una reducción significativa en los índices de oxidación lipídica en comparación con la mayonesa control. Estos resultados sugieren que el extracto de betalaínas e...