Actividad antioxidante de microencapsulados con goma de tara mediante secado por aspersión obtenida de la cáscara y semilla del Mango Kent (Mangifera indica)

• Autores: Mesarina Bernuy, María Fernanda, Diaz Avila, Susan Christie
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad San Ignacio de Loyola
• Repositorio: USIL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.usil.edu.pe:20.500.14005/15016
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14005/15016
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ingeniería Agroindustrial y Agronegocios; Mango Kent; Microencapsulación; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

El presente estudio se centró en el desarrollo de microcápsulas con propiedades antioxidantes a partir de cáscara y semilla del mango Kent (Mangifera indica var. Kent) mediante un proceso de secado por aspersión. Se utilizaron Goma de Tara (GT) y Proteína de Suero de Leche (WPC) como materiales de pared. La investigación planteó la hipótesis general de que es posible microencapsular los compuestos antioxidantes de estas partes del mango utilizando los materiales mencionados, lo cual fue validado por los resultados que mostraron una actividad antioxidante significativa en las microcápsulas. Los resultados del análisis fisicoquímico revelaron que la semilla de mango presentó los niveles más altos en cuanto a contenido total de fenoles y capacidad antioxidante, 4101,62 mg EAG/100 g bs en fenoles, 2214,72 µmol TE/g bs por DPPH, y 2570,30 µmol TE/g bs por ABTS. La goma de tara mostró una eficiencia de microencapsulación que varió entre 46,70% y 114,52%, posicionándose como el mejor material de pared, aunque el rendimiento de la proteína de suero de leche fue mayor, oscilando entre 67% y 85,9%. Se encontró diferencias significativas en los análisis fisicoquímicos de la cáscara y la semilla términos de composición: pH, fibra, color y contenido de fenoles; aunque ambos presentaron similar contenido de humedad. Además, la actividad antioxidante de las microcápsulas varió tras la microencapsulación, reflejando una pérdida significativa utilizando como material de pared proteína de suero de leche. Los hallazgos sugieren que la goma de tara es un material eficiente para la microencapsulación de compuestos antioxidantes, aunque no supera a la proteína de suero de leche en términos de rendimiento. Este estudio aporta valiosa información para futuras investigaciones que optimicen la microencapsulación y la aplicación de productos funcionales en la industria alimentaria.