El presente estudio se centró en el desarrollo de microcápsulas con propiedades antioxidantes a partir de cáscara y semilla del mango Kent (Mangifera indica var. Kent) mediante un proceso de secado por aspersión. Se utilizaron Goma de Tara (GT) y Proteína de Suero de Leche (WPC) como materiales de pared. La investigación planteó la hipótesis general de que es posible microencapsular los compuestos antioxidantes de estas partes del mango utilizando los materiales mencionados, lo cual fue validado por los resultados que mostraron una actividad antioxidante significativa en las microcápsulas. Los resultados del análisis fisicoquímico revelaron que la semilla de mango presentó los niveles más altos en cuanto a contenido total de fenoles y capacidad antioxidante, 4101,62 mg EAG/100 g bs en fenoles, 2214,72 µmol TE/g bs por DPPH, y 2570,30 µmol TE/g bs por ABTS. La goma de tara ...