Formulación de un alimento tipo compota a base de quinua (Chenopodium quinoa) y mango (Mangifera indica)

• Autores: Pérez Merino, Ana Paola, Mera Vásquez, Tatiana Lizeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/8634
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/8634
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fisicoquímicamente; Estabilidad microbiológica; Microorganismos; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

Formular un alimento tipo compota a base de quinua (Chenopodium quinoa) y mango (Mangifera indica), para lo cual los componentes fueron caracterizados fisicoquímicamente y posteriormente la quinua fue cocida con una relación de 1:8 (aplicando una temperatura de cocción de 95°C por 30 min.), a partir del cual se formularon los siguientes tratamientos: 90%M10%Q, 80%M20%Q, 70%M30%Q, 60%M40%Q, 50%M50%Q, 40%M60%Q y 30%M70%Q. Donde Q es la quinua y M es mango. Los tratamientos fueron evaluados mediante análisis sensorial y análisis químico proximal para encontrar la formulación con mayor contenido nutricional (proteico) y mejor aceptabilidad. Los resultados sensoriales fueron evaluados estadísticamente, encontrándose que la compota formulada con 60% de mango y 40% de quinua, presentó una calificación promedio de 5, 934 para los atributos de color, sabor, olor, textura y apariencia. Así mismo esta formulación presentó 4,85 % de proteína y 107,72 kcal/100 g de producto. Así también se evaluó la estabilidad microbiológica durante el almacenamiento del alimento tipo compota formulada a partir de quinua y mango y se observó presencia de microorganismos (Numeración de aerobios mesófilos totales, < 10 ufc/g., Numeración de mohos <10 ufc/g., Numeración de coliformes totales <10 ufc/g) dentro de los límites permisibles según NTS N° 071 MINSA/DIGESA V-01 (2008). Se concluyó que el alimento tipo compota formulada y almacenada por 60 días a temperatura ambiente mantuvo cualidades que permiten su aceptabilidad, lo cual fue demostrado con los análisis microbiológicos.