Elaboración de una bebida a base de mango (Mangifera indica), maracuyá (Passiflora edulis) y quinua (Chenopodium quinoa) con alta aceptabilidad sensorial

• Autor: Rojas Pumarica, Jorge Fernando
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/25192
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/25192
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ingeniería de procesos; Bebidas; Mangos; Maracuyás; Quinua; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.03; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02

El objetivo del presente estudio fue elaborar una bebida a base de maracuyá (Passiflora edulis), mango (Mangifera indica) y quinua (Chenopodium quinoa) con alta aceptabilidad sensorial. La metodología abarcó 4 etapas: obtención de las bebidas a base de mango, maracuyá y quinua, evaluación sensorial de los tratamientos, determinación del tratamiento con mayor aceptabilidad sensorial y su caracterización proximal, fisicoquímica y microbiológica. Se evaluaron nueve tratamientos, variando las proporciones de mango:maracuyá (6:4, 7:3 y 8:2) utilizadas en la mezcla de frutas, y las proporciones de quinua:mezcla de frutas (4:6, 6:4 y 8:2) empleadas en la elaboración de bebidas. La variable respuesta evaluada fue la aceptabilidad sensorial, abarcada por los atributos sensoriales: color, sabor, aroma, textura y apariencia. Los datos obtenidos de la evaluación sensorial, fueron analizados con un diseño estadístico DCA con arreglo factorial 32 y se empleó la metodología de superficie de respuesta, resultando que el tratamiento que presentó la mayor aceptabilidad sensorial fue el tratamiento T7, el cual fue elaborado con proporciones 6:4 de mango:maracuyá, y 4:6 de quinua:mezcla de frutas, con los puntajes de: color (8.09), sabor (7.57), aroma (7.92), textura (8.03) y apariencia (8.11). Sus características proximales y fisicoquímicas fueron: humedad (83.8%), carbohidratos (14.1%), proteínas (1.8%), cenizas (0.2%), grasas (0.2%), fibra (0.1%), sólidos solubles (14°Brix), pH (3.54) y acidez (0.46%). Además, su análisis microbiológico reveló el recuento de los aerobios mesófilos (64 UFC/mL), coliformes (menor a 3 NMP/mL), mohos y levaduras (5 UFC/mL), indicando el cumplimiento de los parámetros microbiológicos brindados por la NTP 203.110, garantizando de esa manera su inocuidad.