Evaluación de la aceptabilidad de una gelatina saludable a base de patita de res frutada con mango (Mangífera indica)

• Autor: Mamani Roque, Lady Lizbeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/27416
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/27416
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Gelatina; Colágeno; Mangos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.03

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la aceptabilidad de una gelatina saludable a base de patita de res frutada con mango (Mangífera indica), la cual se elaboró en base a la extracción de colágeno de la patita de res, endulzada con chancaca diluida y frutada con el jugo de mango de variedad Edward. La elaboración se inició con la adquisición de patita de res cortada en forma transversal y en trozos de aproximadamente 6 cm para favorecer la cocción, las frutas de mango maduro, se seleccionaron con un tamaño aproximado de 10 – 12cm para favorecer una mayor obtención de pulpa. Se desarrolló una mezcla homogenizada del extracto de patita de res, chancaca diluida y jugo de mango, mediante la elaboración de tres formulaciones: F1 (extracto de patita de res 75% y jugo de mango 25%), F2 (extracto de patita de res 65% y jugo de mango 35%) y F3 (extracto de patita de res 55% y jugo de mango 45%), se realizó el análisis proximal, análisis de grado Brix, colorimetría y evaluación sensorial por formulación. La cantidad de proteína aportada fue de 3,68 g/100g; 3,35 g/100g y 2,93 g/100g; los grados Brix de 9.9, 11.87 y 14.07 de las formulaciones F 1, F 2 y F 3 respectivamente. El cálculo en el espacio CIELAB demostró distancia colorimétrica entre las formulaciones F1 vs F2 y F1 vs F3, por el contrario, se mostró gran similitud entre la F1 vs F3. El análisis sensorial determinó que la F2 presentó las mayores puntuaciones de 4 “me gusta moderadamente” y 5 “me gusta mucho”, en cuanto a los atributos de color, aroma, sabor y consistencia, esto nos indica que es la formulación con mayor aceptabilidad por los consumidores.