Análisis sensorial y proximal para determinar la aceptabilidad en una gelatina a base de cushuro (Nostoc commune) y maracuyá (Passiflora edulis).

• Autor: Bazauri Bazán, Adolfo Abel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/5332
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/5332
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cushuro; Agua; Jugo de maracuyá; Análisis sensorial; Análisis bromatológico; Gelatina; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Esta investigación tuvo como objetivo: Realizar un análisis sensorial para determinar la aceptabilidad de la gelatina base de cushuro (Nostoc commune) y maracuyá (Passiflora edulis), se realizara un análisis proximal de la gelatina a base de cushuro y maracuyá (Passiflora edulis) con mayor aceptabilidad, se establecieron 3 muestras de la gelatina con la misma cantidad en gramos de cushuro; el diseño experimental empleado en la investigación fue un Diseño Completamente al Azar (DCA) con 3 formulaciones, las cuales se describen a continuación: La M1 (78.5% Cushuro, 11.5% Agua, 0% Jugo de maracuyá); M2 (78.5% Cushuro, 5.7% Agua, 5.7% Jugo de maracuyá) y M3 (78.5% Cushuro, 0% Agua, 11.5% Jugo de maracuyá). A todas las formulaciones se les añadieron otros ingredientes como gelatina sin sabor (3.3%), Jugo de limón (6.5%) y Estevia (0.2%); las formulaciones fueron evaluadas con una escala hedónica de (1-5) niveles donde los panelistas aceptan su nivel de agrado o desagrado; los datos obtenidos fueron analizados mediante un análisis de varianza (ANOVA) para determinar la significancia estadística el método TUKEY para demostrar si existe o no una diferencia significativa entre las formulaciones, obteniendo que la formulación (M3) tiene mayor aceptabilidad, esta formulación se sometió a un análisis proximal demostrando que contiene proteína (5.86g), lípidos (0.08g), fibra (0.07g), cenizas (0.90g), carbohidratos (4.38g) en base húmeda (88.71) y proteína (51.90g), lípidos (0.75g), fibra (0.70g), cenizas (7.96g), carbohidratos (38.69g) en base seca (88.71g); destacando que la gelatina a base de cushuro y maracuyá en base seca contiene mayor contenido de proteínas a diferencia de la gelatina a base de cushuro y maracuyá en base húmeda.