Evaluación de las características fisicoquímicas y microbiológicas en láminas de fruta de mango criollo (mangifera indica l.)

• Autor: Ramos Obregón, Juan Guillermo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1888
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1888
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Caracteristicas; Fisicoquímicas; Microbiológicas; Mango criollo

El objetivo de esta investigación fue elaborar láminas de mango criollo, que presente buenas características fisicoquímicas, microbiológicas y aceptabilidad por un período considerable de tiempo. Se realizó tres formulaciones de láminas (F1, F2 y F3) utilizando 80, 70 y 50 % de pulpa de mango criollo; 15, 20 y 35 % de pulpa de manzana; 5, 10 y 15 % de azúcar respectivamente. La metodología experimental consistió en elaborar la pulpa de la fruta, mezclar según las formulaciones propuestas de pulpa de mango criollo, pulpa de manzana y azúcar, teniendo en cuenta las buenas prácticas de manufactura, después del cual es moldeado y sometido a un secado, posteriormente enfriado y envasado. Las láminas de mango criollo se almacenaron durante 60 días en sombra a temperatura ambiente. Se caracterizó fisicoquímicamente (pH, sólidos solubles y acidez), microbiológicamente (mohos y Levaduras) y aceptabilidad (sabor, color y textura). Durante el almacenamiento los tratamientos F1 y F2 a los 30 y 60 días el pH disminuye ligeramente, mientras que en el tratamiento F3 el pH se mantiene constante, los sólidos solubles (°Brix) durante el almacenamiento el tratamiento F1, disminuye desde 71,0 a 61,4 mientras que en los tratamientos F2 y F3 se mantienen constantes, la acidez expresado en (% de ácido cítrico) se incrementa ligeramente en los tres tratamientos. Los análisis microbiológicos en láminas de mango criollo en los tres tratamientos reporta ausencia de mohos y levaduras, la interacción entre pH, alto contenido de solutos y humedad baja del producto actúan como barrera combinada frente al deterioro microbiano que resulta óptimo en los 60 días de control. La evaluación sensorial determinó que el tratamiento F2 es el de mayor aceptación; lo calificaron con un promedio de 4,433 en sabor, 3,50 en color y 4,53 en textura con una composición de 70 % de mango criollo, 20 % de manzana y 10 % de azúcar.