Efecto de la sustitución de grasa por aceite de sacha inchi (plukenetia volubilis L.) y harina de plátano (musa paradisiaca L.) variedad inguri sobre el contenido de grasa, rendimiento de cocción, índice de peróxidos, color, firmeza y aceptabilidad general de hamburguesa de carne de vacuno (bos taurus)

• Autor: Lou Ramos, Christina Kioomi
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/2465
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/2465
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Grasa por Aceite; Indice de Peroxidos

Se evaluó el efecto de la sustitución de grasa por aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) (5, 7.5 y 10%) y harina de plátano (Musa paradisiaca L.) (2 , 4 y 6%) variedad Inguiri sobre el contenido de grasa, el rendimiento de cocción, el índice de peróxidos, el color, la firmeza y aceptabilidad general de hamburguesa de carne de vacuno. Se analizó el contenido de grasa e índice de peróxidos en hamburguesa cruda; el color y firmeza en hamburguesa cruda y cocida; rendimiento de cocción y aceptabilidad general en hamburguesa cocida. El análisis de varianza determinó efecto significativo (p<0.05) de sustitución de grasa por aceite de sacha inchi y harina de plátano sobre sobre el contenido de grasa e índice de peróxidos en hamburguesa cocida y el valor de b* en hamburguesa cruda de carne de vacuno. El tratamiento con 10% y 6% de sustitución de grasa por aceite de sacha inchi y harina de plátano, respectivamente, permitió obtener el mayor rendimiento de cocción (96.5%), menor contenido de grasa (14.75%) y mejor firmeza (3.04 N) en hamburguesa cocida. El tratamiento de aceite de sacha inchi al 5% y de harina de plátano al 2%, permitió obtener el menor índice de peróxidos (12.12 meq O / kg) en hamburguesa cocida; mejores valores de L*, a* y b* en hamburguesa cruda (58.05*L, 4.17*a y 13.02*b, respectivamente); mejores valores de L* y b* ( 39.13*L y 12.84 *b, respectivamente) en hamburguesa cocida; y el mejor valor de firmeza (0.71 N) en hamburguesa cruda. El tratamiento de aceite de sacha inchi al 7.5% y harina de plátano al 4% presentó el mejor valor de a* (5.88 a*) en hamburguesa cocida. Con respecto a aceptabilidad general, se empleó la prueba estadística de Friedman, la cual no mostró diferencia significativa (p>0.05). La sustitución de grasa por 10% de aceite de sacha inchi y 6% de harina de plátano, presentó mayor aceptabilidad general con un valor de rango promedio de 6.22 y una moda estadística de 7 puntos, que corresponde a una percepción de “me agrada moderadamente”.