Se evaluó el efecto de la sustitución de grasa por aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) (5, 7.5 y 10%) y harina de plátano (Musa paradisiaca L.) (2 , 4 y 6%) variedad Inguiri sobre el contenido de grasa, el rendimiento de cocción, el índice de peróxidos, el color, la firmeza y aceptabilidad general de hamburguesa de carne de vacuno. Se analizó el contenido de grasa e índice de peróxidos en hamburguesa cruda; el color y firmeza en hamburguesa cruda y cocida; rendimiento de cocción y aceptabilidad general en hamburguesa cocida. El análisis de varianza determinó efecto significativo (p<0.05) de sustitución de grasa por aceite de sacha inchi y harina de plátano sobre sobre el contenido de grasa e índice de peróxidos en hamburguesa cocida y el valor de b* en hamburguesa cruda de carne de vacuno. El tratamiento con 10% y 6% de sustitución de grasa por aceite de sach...