Efecto de la sustitución parcial de grasa de cerdo ( sus scofra domestica) por salvado de avena (avena sativa L.) sobre el rendimiento de cocción, firmeza, color y aceptabilidad general en la hamburguesa de carne de vacuno (bos taurus)

• Autor: Otiniano Pulido, Rafael Antonio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/4945
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/4945
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sustitución parcial de grasa de cerdo; Hamburguesa de carne de vacuno

Se investigó el efecto de la sustitución parcial de grasa de cerdo (Sus scofra domestica) por salvado de avena (0, 6, 10 y 14%) sobre el rendimiento de cocción, firmeza, color y aceptabilidad general en la hamburguesa de carne de vacuno (Bos taurus). Se analizó la firmeza y la aceptabilidad general en hamburguesa cocida, y el rendimiento de cocción y el color en hamburguesa cruda y cocida. Para la evaluación estadística, se trabajó a un nivel de confianza del 95%. El efecto de la sustitución parcial de grasa de cerdo por salvado de avena es significativo sobre el rendimiento de cocción (cocido/crudo) en la hamburguesa de carne de vacuno, y sobre el valor de color b* en la hamburguesa de carne de vacuno cocida; el efecto no es significativo sobre la firmeza y la aceptabilidad general. Así mismo, no presentó efecto significativo sobre los valores de color L*, a* y b* en la hamburguesa de carne de vacuno cruda; los valores de color L* y a* en la hamburguesa de carne de vacuno cocida mostraron el mismo comportamiento. La hamburguesa cocida con 14% de sustitución parcial de grasa de cerdo por salvado de avena (S3), permitió obtener el mayor valor de rendimiento de cocción (86.18%), firmeza (9.19 N), los valores de color más altos: L* (34.7), a* (5.39) y b* (6.93), y la mayor aceptabilidad general (8) en la hamburguesa de carne de vacuno cocida.