Influencia de la adición de harina de cáscara de maracuyá (pasiflora edulis), variedad flavicarpa y ácido ascórbico sobre las características tecnológicas del pan de molde

• Autores: Díaz Miñano, Cecilia Esperanza, Flores Loyola, Enrique Armando
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/3169
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/3169
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pan de molde; Harina de cáscara de maracuyá; Fibra dietética; Metodología de superficie de respuesta; Acido ascorbico

En este trabajo de investigación, se elaboraron panes de molde, con adición de harina de cáscara de maracuyá y ácido ascórbico con el objetivo de estudiar la influencia de ambos en el producto terminado. Las formulaciones fueron realizadas utilizándose un delineamiento factorial completo 22, considerando como variables independientes los niveles de harina de cascara de maracuyá y ácido ascórbico. Los efectos de estas variables fueron evaluados en función de las características tecnológicas (volumen específico y color de la corteza y miga del pan, textura instrumental), fibra dietética total (FDT), y propiedades sensoriales realizados con 30 panelistas. Los resultados fueron analizados por la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), indicando que para el volumen específico, que al adicionar porcentajes de harina de cáscara de maracuyá entre 3.88 y 8.12% y Ácido ascórbico entre 88 y 100ppm, se obtendrán volúmenes mayores (entre 4.6 y 4.7 ml/g) en los panes de molde. Así mismo, la incorporación de fibra dietética de la harina de cascara de maracuyá influyen en la calidad obteniéndose panes de molde rico en fibra (>3% FDT). Se obtuvo valores de optimización para el color y sabor utilizando de 3 a 6% de harina de cascara de maracuyá; lo óptimo para obtener la menor dureza se da con 5.3% de HCMa y 60 ppm de AA; la menor firmeza con 5.2% HCMa y 60 ppm AA y la menor masticabilidad de los panes de molde, con 5.2% HCMa y 60 ppm AA. El mejor tratamiento (T7: 6% HCMa y 20 ppm AA), obtuvo un 5.28% de FDT; proteínas, 12.14%; Grasa, 12.73%; cenizas, 3.25%, todos mayores en comparación con el pan de molde blanco sin HCMa.