Caracterización fisicoquímica y aceptabilidad sensorial en pan de molde con concentrado proteico de anchoveta, harina de cascara de mango y aceite de girasol
Descripción del Articulo
El objetivo de esta investigación fue determinar las características nutricionales, tecnológicas y sensoriales de pan de molde elaborado con concentrado proteico de anchoveta, harina de cascara de mango y aceite de girasol. Se utilizó un diseño multifactorial categórico donde las variables independi...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis de grado |
| Fecha de Publicación: | 2024 |
| Institución: | Universidad Nacional del Santa |
| Repositorio: | UNS - Institucional |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/4729 |
| Enlace del recurso: | https://hdl.handle.net/20.500.14278/4729 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
| Materia: | Pan de molde Concentrado proteico de anchoveta Aceite de girasol Harina de cáscara de mango AGPI Fibra dietética https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 |
| Sumario: | El objetivo de esta investigación fue determinar las características nutricionales, tecnológicas y sensoriales de pan de molde elaborado con concentrado proteico de anchoveta, harina de cascara de mango y aceite de girasol. Se utilizó un diseño multifactorial categórico donde las variables independientes fueron: concentrado proteico de anchoveta (CPA) al 0, 1, 1.5 y 2%, y harina de cáscara de mango (HCM) al 0, 8 y 10%, obteniéndose un total de 12 formulaciones. Los resultados indican que el contenido de proteína se vio significativamente afectado por el CPA en niveles altos de sustitución. Por otro lado, la HCM aumentó de manera notable el contenido de fibra y humedad del producto final. Además, la HCM tuvo un impacto considerable en la cromaticidad y el ángulo de tonalidad del producto terminado, mejorando sus características nutricionales y visuales. Asimismo, la combinación de aceite de girasol con HCM influyó en el contenido de grasa saturada y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). Por otro lado, no se determinó diferencia significativa en todos los atributos sensoriales de color, olor, textura e intención de compra. Sin embargo, se demostró que el CPA influye negativamente en el sabor del pan de molde (p<0.05). La elección de la formulación óptima, basada en el mejor puntaje sensorial del sabor y la intención de compra, es la F5, que está compuesta por 1% de CPA y 8% de HCM. |
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Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).
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