Efecto de hidrocoloides obtenidos del maracuyá (passiflora edulis), en las características fisicoquímicas y sensoriales del pan de molde

• Autores: Jara Paz, Ángel Enrique, Mori Balarezo, Jesús Enrique
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/3683
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/3683
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pan de molde; Hidrocoloides; Maracuyá

El presente estudio evaluó el efecto de la adición de hidrocoloides obtenidos de la cascara de maracuyá (Passiflora edulis) en la textura, humedad y aceptabilidad en el pan de molde durante su almacenamiento. Se realizaron adiciones de 0.5, 1, 1.5 y 2% de pectina extraída de cascara de maracuyá mediante hidrolisis ácida y 1.5, 3, 4.5 y 6% de harina de cascara de maracuyá. Se usó un diseño completamente al azar y se analizó con el programa estadístico STATGRAPHICS Centurión XV, se aplicaron modelos de regresión lineal a los resultados de humedad. Una mejor aceptabilidad resultó de las adiciones de 0.5 y 1% de pectina de cascara de maracuyá durante su almacenamiento. Los tratamientos con mayor vida útil (15 días) fueron los de 1 y 1.5% de adición de pectina de cascara de maracuyá. El tratamiento con una menor tasa de perdida de humedad fue de 4.5 y 6% de adición de harina de cascara de maracuyá. Con respecto a textura, adiciones del 2% y 1.5% de pectina de resultaron con los menores valores para dureza, fracturabilidad y masticabilidad. Se concluyó que adiciones de 0.5, 1 y 1.5% de pectina mejoran la calidad y vida útil del pan de molde.