"Elaboración de pan de molde sin gluten embolsado a base de harina de arroz (0riza saliva) y harina papa (Solanum tuberosum) y uso de hidrocoloides”

• Autor: Vera Rodríguez, Diego Jose
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/2924
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/2924
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de pan de molde; Gluten embolsado a base de harina de arroz (0iyza saliva); Harina papa (Solanum tuberosum); Hidrocoloides

En la presente investigación se elaboré un pan de molde libre de gluten con harina de papa, harina de arroz y uso de hidrocoloides y se tuvo como objetivo determinar si el proceso dc elaboración, calidad y tiempo de vida útil dependerá del porcentaje de harina de papa, harina de arroz, goma xanthan y goma de tara. Esto con el fin de contribuir a la problemática de la falta de variedad de productos libres de gluten en el mercado. La investigación se dividió en 4 etapas; la primera etapa consistió en la obtención y caracterización de las harinas sucedáneas de papa y arroz, la segunda etapa consistió en la elaboración de los panes de molde con las diferentes formulaciones, la tercera etapa consistió en la evaluación físico - químicas sensorial de los panes de molde y por último la cuarta etapa consistió en determinar la vida útil de los panes de molde.