Caracterización fisicoquímica y aceptabilidad sensorial en pan de molde con concentrado proteico de anchoveta, harina de cascara de mango y aceite de girasol - Arquero Aranda, Charo Lizeth (2024)
El objetivo de esta investigación fue determinar las características nutricionales, tecnológicas y sensoriales de pan de molde elaborado con concentrado proteico de anchoveta, harina de cascara de mango y aceite de girasol. Se utilizó un diseño multifactorial categórico donde las variables independientes fueron: concentrado proteico de anchoveta (CPA) al 0, 1, 1.5 y 2%, y harina de cáscara de mango (HCM) al 0, 8 y 10%, obteniéndose un total de 12 formulaciones. Los resultados indican que el contenido de proteína se vio significativamente afectado por el CPA en niveles altos de sustitución. Por otro lado, la HCM aumentó de manera notable el contenido de fibra y humedad del producto final. Además, la HCM tuvo un impacto considerable en la cromaticidad y el ángulo de tonalidad del producto terminado, mejorando sus características nutricionales y visuales. Asimismo, la combinación de aceite de girasol con HCM influyó en el contenido de grasa saturada y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). Por otro lado, no se determinó diferencia significativa en todos los atributos sensoriales de color, olor, textura e intención de compra. Sin embargo, se demostró que el CPA influye negativamente en el sabor del pan de molde (p<0.05). La elección de la formulación óptima, basada en el mejor puntaje sensorial del sabor y la intención de compra, es la F5, que está compuesta por 1% de CPA y 8% de HCM.