Determinación del contenido total de polifenoles en la pepa de palta Hass (Persea Americana) y su aplicación en pulpa y aceite de palta como antioxidante natural

• Autor: Mori Arismendi, Krizia Sigry
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/3335
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/3335
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Persea americana; Acidos grasos; Polifenoles; Actividad antioxidante.

La comercialización de palta se ha incrementado en 50% y aproximadamente el 3% de la producción de palta es industrializado para su exportación en forma de pasta. Si la semilla representa aproximadamente el 15% en peso del fruto (Ramos, 1999), entonces la industrialización actual resultan más de 3,000 t de semilla anualmente, las mismas que son desechadas sin aprovechamiento alguno. La composición de la pepa de palta en estado de madurez es similar a una de calidad de exportación; la pepa de palta posee un contenido de fenoles alto (6.14 mg/100g semilla) y es adecuada para la determinación de polifenoles de semilla de palta, es por ello que el objetivo de este trabajo es determinar el contenido de polifenoles en la pepa de palta Hass (Persea Americana) y aplicarlo en la pulpa y aceite de palta como un antioxidante natural. Al aceite obtenido por el método de Soxflet se le caracterizó mediante el análisis de las propiedades fisico químicas siguiendo las normas AOCS (Sociedad Americana de la Química del Aceite), el análisis químico de contenido de polifenoles así como su capacidad antioxidante y el perfil ácidos grasos mediante el método cromatográfico de gases. Los resultados de este trabajo de investigación para el análisis proximal reportaron valores promedios de 2,65 ± 0.17 en lípidos; 3,66 ± 0.17 en proteínas; 3,05 ± 0.10 en fibra y 40,73 ± 1.85 en carbohidratos. Por otro lado la caracterización fisicoquímica reporto valores promedios de 1,59 ± 0.19; 1,40 ± 0.07; 0,17 ± 0.05; 1,39 ± 0.01 para °Brix, Índice de refracción, % acidez e índice de peróxidos respectivamente. El perfil de ácidos graso permitió identificar dos ácidos grasos esenciales: ácido Linoléico (48,76%) y ácido Linolénico (12,17%), omega-6 y omega-3, respectivamente. Finalmente, se determinó la actividad antioxidante mediante el método de ABTS (2,2' Azinobis (3 etilbenzotiazolinaácido sulfónico) encontrándose 25,565 μmol de Trolox equivalente/kg. Mientras que un contenido total de polifenoles de 182,595 mg Ac.Gálico/100 g. de muestra, el cual no no representa variación significativa al ser aplicado como antioxidante natural en la pulpa y aceite de la palta Hass.