Perfil del ácido graso del cacao (Theobroma cacao L.) VRAE-99 y características físico-químicas del chocolate con diferentes porcentajes de cacao

• Autor: Quintana Collahuacho, Vanessa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/8093
• Enlace del recurso: https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/8093
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cromatografía; Ácido graso; Cacao; Theobroma cacao; Físico-química; Chocolate; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación tiene como objetivo general, determinar el perfil del ácido graso del cacao (Theobroma cacao L.) VRAE-99 y características físico-químicas del chocolate con diferentes porcentajes de cacao. La metodología aplicada para determinar el perfil de los ácidos grasos fue el método de cromatografía de gases-espectrometría masas. Para los polifenoles totales fue usado la metodología de cuantificación del ácido gálico (GAE) y para flavonoides el Equivalente a la quercetina (QE) ; para la actividad antioxidante se usó los métodos: DPPH, ABTS y FRAP. Como conclusiones se tiene: El Ácido Láurico (C12:0), Ácido Palmítico (C16:0), Ácido Palmitoleico (C16:1), Ácido Heptadecanoico/margárico (C17:0), Ácido Heptadecanoico/margaroleico (C17:1), Ácido Oleico (C18:1 cis), Ácido Linoleico (C18:2 cis), Ácido - ?-Linoleico (C18:3n6), Ácido Alquídico (C20:0) y Ácido Eicosenico (C20:1 cis 11). fueron, cuantitativamente, los ácidos grasos más importantes en el cacao VRAE-99. Las propiedades fisicoquímicas de humedad, actividad de agua, ácido graso libre e índice de peróxido fueron bajos para los chocolates con 60%, 70% y 80% de cacao respectivamente. Los chocolates con 60%, 70% y 80% de cacao presentan una buena estabilidad a la adsorción de humedad según la forma de la isoterma de adsorción de agua. A mayor contenido de cacao en los chocolates es mayo el contenido de polifenoles totales y flavonoides, y correlativamente mayor poder antioxidante de los chocolates. Durante el almacenamiento a condiciones de temperatura ambiental de 15 a 20 °C, los chocolates no presentaron cambios significativos en sabores frutales, aroma y defectos; contrariamente se observó un ligero incremento en acidez, amargor y astringencia en los chocolates con 60%, 70% y 80% de cacao.