Influencia de la adición de sal y tiempo - temperatura de cocción en la capacidad de retención de agua en la carne de alpaca (vicugna pacos) utilizando tecnologia de cocción najo vacio

• Autores: Rodríguez Paucar, Jimy Richard, Ticona Morales, Jessica Teresa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/4096
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/4096
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Carne de alpaca; Retención de agua; Calidad sanitaria; Alimentos humanos; Codex alimentario; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de la presente tesis es evaluar la inyección de NaCl (1,2%) y la combinación tiempo-temperatura utilizando tecnología de cocción bajo vacío en el incremento de la capacidad de retención de agua de la carne de alpaca (Vicugna pacos). Se inyectó 10% de NaCl (1,2% w/w) a las muestras, con excepción de las muestras sin inyección de NaCl y de la muestra convencional, se sometió a tres combinaciones de temperatura-tiempo 86º-28 min, 88º-17 min y 90°C-10 min; se analizó la adición de sal y las combinaciones temperatura-tiempo, como indicador de mayor capacidad de retención de agua; se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos durante 21 días después para asegurar la estabilidad del producto. Así mismo, los valores obtenidos se compararon con la Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano, Resolución Ministerial N° 591-2008 - MINSA – 2008, según el criterio microbiológico X.7. y según el Decreto Supremo N° 007-98-SA y los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL-21(1997)) del Codex Alimentarius, según el criterio de carnes y productos cárnicos 10.3. Se determinó, como resultado que la muestra con adición de NaCl al 1.2% y sometida a 86°C/28min, es el que mayor capacidad de retención de agua presenta el cual obtuvo 172,072 mg H20, la cual fue estable durante los 21 días de almacenamiento según sus análisis fisicoquímicos, microbiológicos y evaluaciones sensoriales obtenidas.