El objetivo de la presente tesis es evaluar la inyección de NaCl (1,2%) y la combinación tiempo-temperatura utilizando tecnología de cocción bajo vacío en el incremento de la capacidad de retención de agua de la carne de alpaca (Vicugna pacos). Se inyectó 10% de NaCl (1,2% w/w) a las muestras, con excepción de las muestras sin inyección de NaCl y de la muestra convencional, se sometió a tres combinaciones de temperatura-tiempo 86º-28 min, 88º-17 min y 90°C-10 min; se analizó la adición de sal y las combinaciones temperatura-tiempo, como indicador de mayor capacidad de retención de agua; se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos durante 21 días después para asegurar la estabilidad del producto. Así mismo, los valores obtenidos se compararon con la Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimento...