Determinación del tiempo de cocción y capacidad de retención de agua en nugget con carne de cuy (Cavia porcellus)

• Autor: Taipe Florez, Franklin
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/3133
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12918/3133
• Nivel de acceso: acceso cerrado
• Materia: Carne de cuy; Difusividad térmica; Coeficiente de transferencia; Elementos finitos; Capacidad de retención de agua; Matlab; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02

Se determinó el tiempo requerido para la cocción de nugget en carne de cuy a 150, 170 190°C con el uso del método de elementos finitos de la Toolbox de Matlab, se evaluó l capacidad de retención de agua por el método de prensado como calidad del producto. El tiempo requerido para alcanzar las temperaturas de cocción de 70 y 75°C en lo nuggets fueron determinados por la solución numérica de la ecuación ferencial parci de calor en régimen no estacionario, para lo cual de determinaron los parámetros d difusividad térmica (α) que fueron de 1.355x10-7, 1.248x10-7 y 1.177x10-7m2/s y l coeficiente de transferencia de calor (h), 200.589, 199.469 y 196.853 W/m2°C, para l temperaturas de 150, 170 y 190°C, respectivamente. El tiempo de fritura mínima de 221 segundos fue en cocción en aceite a 190°C par alcanzar 70°C en el centro térmico; y el máximo de 281 segundos fue en cocción en acei a 150°C para alcanzar 75°C en el centro térmico. La mayor capacidad de retención de agua CRA como calidad de terneza fue de 84.83 H2O retenida/100g H2O total, para la cocción a 150°C y llegar a 75°C en el centro térmic y la menor CRA 70.1 g H2O retenida/100g H2O total, para la cocción a 190°C y llegar 75°C en el centro térmico.