Influencia del cloruro de sodio y polifosfatos de sodio en la capacidad de retención de agua (CRA) en la carne de pollo

• Autores: Fernández Herrera, Fredesvindo, Alor Solórzano, Ricardo Aníbal, Vásquez Medina, Pedro James, Guerrero Romero, Rubén, Ocrospoma Dueñas, Robert William
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/1597
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjfsc.edu.pe/handle/UNJFSC/1597
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tecnología de la carne; Efecto hidratante; Retención de agua por las miofibrillas; Cocción; Cloruro de Sodio; Polifosfato de Sodio

Objetivo: Determinar como el Cloruro de Sodio y el Polifosfato de sodio influyen en la capacidad de retención de agua en la carne de pollo. Materiales y Métodos: Se realizó la investigación en base a una propuesta de un modelo experimental viable para determinar influencia del Cloruro de Sodio y Polifosfato de sodio en la capacidad de retención de agua en la carne de pollo a nivel experimental; solucionando el problema sobre la pérdida de agua en el pollo beneficiado. Se hizo uso de la estadística descriptiva sobre la distribución de frecuencias de cada una de las muestras. Resultados: De las cinco muestras utilizadas en la investigación con el objeto de determinar la capacidad de retención de agua (CRA), con Cloruro de Sodio y Polifosfato de sodio se determino que el rendimiento de CRA después de la cocción 59,10 y 74,34 %. Con NaCl aumenta la capacidad de retención de agua debido al complejo sal proteína que se forma cuando más fuerte se halla unido los iones a las proteínas, mayor es el efecto hidratante. Existió incremento en la CRA mediante la acción de los Polifosfato de sodio debido a que actúan como secuestrantes, mediante complejo Ca++ y Mg++, la cual compleja los enlaces sus cationes, abriendo las cadenas peptídicas y el medio se hidrata. Conclusiones. Con el uso de Cloruro de Sodio y Polifosfato de sodio se logra incrementar CRA en la carne de pollo beneficiado