Caracterización fisicoquímica, fitoquímica y funcional de la harina de Khaya y Oca (Oxalis tuberosa) para uso industrial.

• Autores: Bernabé Meza, Yasica Magali, Cancho Mallma, Fanny Lesli
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1221
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1221
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Caracterización fisicoquímica; Caracterización fitoquímica; Propiedades funcionales

El trabajo caracteriza las harinas de khaya y oca (Oxalis tuberosa) de la variedad flava, se empezó obteniendo las harinas las cuales se seleccionaron, limpiaron, lavado y rodajado (oca fresca), secado, molienda, tamizado y envasado. En la caracterización fisicoquímica se hizo el análisis proximal, asimismo las harinas fueron zarandeadas en un tamiz N° 70 de 212 μm, además de la densidad aparente la cual se consiguió de la relación peso/volumen, se determinó el pH y acidez mediante valoración volumetría, se utilizó el método refractométrico para medir la concentración de azúcar, en la determinación de los azúcares reductores se realizó por espectrofotometría a una longitud de onda de 540 nm, asimismo para la determinación de amilosa las lecturas se efectuaron a 620 nm, igualmente para la caracterización fitoquímica se realizó por espectrofotometría a 450 nm, finalmente para las propiedades funcionales se usó los métodos que describen la cantidad de agua y aceite retenida por gramo de harina. Por lo tanto 94 % de harina de khaya pasa por el tamiz N° 70, reportando una acidez de 0,18 %, de densidad 0,59 g/cm3; 58 % de almidón y capacidad de retención de agua de 1,3 mL/g. En la harina de oca el 75 % de la pasa por un tamiz N° 70; con acidez de 0,2 %; densidad aparente 0,83 g/cm3; 46 % de almidón y capacidad de retención de agua de 1,5 mL/g. Ambas presentan diferencias significativas.