Eficacia de la aplicación del plan Haccp y programas pre- requisitos en el área de elaboración de comidas de la empresa Trial Catering

• Autor: Espinal Tufino, Aracelly Maritza
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/4371
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/4371
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Plan Haccp; Eficacia; Elaboración; Comida

En la actualidad, las enfermedades de origen alimentario representan un problema que afecta a la salud de las personas a nivel mundial. En el Perú el Sistema de Vigilancia Epidemiológica ha reportado un promedio de 35 brotes de ETA por año, siendo la Salmonella y la Staphylococcus aureus los patógenos más frecuentes. Un 90% de las mismas se origina en el consumo de comidas en restaurantes, escuelas y ventas ambulantes. Por ello, en la presente tesis, se identificaron los principales factores que generan contaminación dentro de la empresa Trial Catering aplicando evaluación de agentes microbiológicos: Coliformes totales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus y ficha de evaluación sanitaria observando que la contaminación persiste por técnicas inadecuadas de manejo de alimentos y desconocimiento de aspectos de saneamiento, entre otros. El estudio dio origen a la necesidad de implementar Programas pre-requisitos y el Sistema HACCP comenzando con la sensibilización del personal, posteriormente la identificación de áreas y la aplicación de distintas técnicas que permitan realizar un mejor control sanitario en la planta. Finalmente se observó reducción en la presencia de los contaminantes evaluados S. aureus y E. coli; así como el incremento del porcentaje de cumplimiento de un 47.19% a un 76.40%.