Estudio del efecto del aturdimiento sobre la calidad de la carne de cuy (cavia porcellus)

• Autores: Cordova Vivanco, Stefany Alicia, Flores Rivera, Liliana Elizabeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2010
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/2645
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/2645
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Efecto del aturdimiento; Carne de cuy; Composición química proximal

En el trabajo de investigación para la comparación de los métodos de beneficio se emplearon 55 cuyes machos en edad comercial (3 meses de edad) de la línea Mantaro del mismo galpón, criados en las mismas condiciones en el INIA (Instituto Nacional de Innovación Agraria) “Santa Ana” - Huancayo, la investigación se realizó en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Se comparó el tipo de beneficio para el efecto se realizaron 5 tratamientos: el beneficio sin aturdimiento – degüello (patrón), empleando el aturdimiento: por desnucamiento y aturdimiento eléctrico a 180 Voltios, 185 Voltios y 190 Voltios, cuyas variables dependientes fueron: la calidad tecnológica de la carne (pH, capacidad de retención de agua, agua libre y acidez), composición química proximal (humedad, grasa, proteína, ceniza y extracto no graso libre de nitrógeno), análisis microbiológico (Aerobios mesófilos viables, Escherichia coli y Salmonella). Los resultados fueron sometidos a un análisis de varianza, los que presentaron diferencias significativas se les realizó la prueba de comparación de Duncan, resultando el tratamiento óptimo, el aturdimiento eléctrico a 185 Voltios, que presentó un buen desangramiento en las pruebas de Maceración y Reeder, un pH de 5,77; resultando este valor el más bajo en comparación con los otros tratamientos. A los 14 días de almacenamiento tuvo menor carga microbiana en el recuento de Aerobios mesófilos viables lo que corroboró el buen desangrado, sus buenas propiedades de conservación y la correcta manipulación en el beneficio. La composición química proximal de la carne de cuy beneficiada a 185 V fue: 77,68% de humedad, 5,38% de grasa, 14,14% de proteína, 0,32% de ceniza y 2,80% extracto no graso libre de nitrógeno El precio venta de la carcasa del cuy beneficiada con aturdimiento eléctrico es de S/. 13,58 determinado por el análisis de costos.