Formulación de una mezcla proteica a base de macA (Lepidium peruvianum Chacón), oca (Oxalis tuberosa), quinua (Chenopodium quinoa), y tocosh por el metodo de extrusión

• Autores: Barrera Condor, Gisela Miriam, Perez Condor, Pamela Sandy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/3062
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/3062
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Mezcla proteica; Maca; Quinua

En el presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar la formulación de una mezcla proteica a base de maca (Lepidium peruvianum chacón), oca (Oxalis tuberosa), quinua (Chenopodium quínoa), y Tocosh; por el método de extrusión; con el fin de elaborar e industrializar estos cultivos andinos de nuestra región Junín; dar un valor agregado a esta materia prima de alta concentración de proteínas y nutrientes vitales. La metodología de estudio es el tipo de investigación aplicada, la identificación del proceso en el método científico, utilizando el método experimental en la formulación de una mezcla proteica. A nivel de industrial se debe realizar el seguimiento de flujo de proceso: Recepción de la materia prima: maca seca de eco tipo color amarillo (17.99%), oca seca de color amarillo (8.6%), quinua blanca Junín (11.8%) y tocosh (3.91%) de proteínas; Seleccionado Clasificación (por tamaños de cada materia prima); Limpieza; Acondicionamiento; Extrusión (parámetros de este proceso son: temperatura 180°C, velocidad de rotación del tornillo 450 rpm, velocidad de Alimentación 40 Kg/h, diámetro de la boquilla 0,5 cm; finalmente se obtiene la extrusión de cada materia prima); Molienda (obtenemos harina extruida de cada materia prima); Formulación (Para seleccionar la mezcla óptima de fórmulas de diferentes proporciones de los ingredientes, A=maca, B= oca C=quinua y D= tocosh; siendo M1 (A 25%: B 25%: C 40%: D10%), M2 (A 20%: B 30%: C 42%: D 8%), M3 (A 23%: B 27%: C 43%: D 7%) se realizó con el score Químico comparando con el patrón de aminoácidos de la FAO/OMS.); Homogenizado; se envaso, obteniendo la mezcla proteica. Los resultados de la mezcla optima se obtuvo mediante una evaluación sensorial en la cual participaron 10 jueces quienes evaluaron atributos de color sabor y olor mediante la utilización de ficha de encuesta; la M3 (maca 23%, oca 27%, quinua 43% y tocosh 7%) fue la mas aceptada obteniendo un puntaje 108. Llevando acabo los controles; análisis químico proximal de la mezcla, cuyos resultados son: humedad 3,52 %, proteína total 9,14%, fibra 2,59 %, ceniza 3,41%, carbohidrato 79,21% y grasa 2,13%, el análisis microbiológico con < 10 estimado de numero de levaduras 1,8 x 103 (UFC/ g) y < 10 estimado de numero de mohos 1,8 x 103 (UFC/g),