Estudio de la cinética de secado y degradación de las antocianinas y vitamina C de la mashua negra (Tropaeolum tuberosum)

• Autores: Canahualpa Carhuamaca, Fanny, Solano Gomez, Erika
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/4369
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/4369
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cinética de secado; Cinética de degradación; Mashua negra

Se trabajó con rodajas de 3 mm de espesor del tubérculo fresco, con un contenido de humedad inicial de 83,046 ± 0,2 %; pH = 6,13 ± 0,00 y acidez (% de ácido málico) = 0,085 ± 0,1; estas rodajas de la mashua negra fueron sometidas a tres temperaturas de secado (40°C, 50°C y 60 °C). La cinética de secado se obtuvo por un modelo difusional, en la cual se halló su dependencia con la temperatura utilizando la ecuación de Arrhenius; la concentración final de antocianinas y ácido ascórbico es el factor de mayor importancia, en donde cuantificó la cantidad de estos componentes, obteniéndose (39,687; 37,746 y 35, 607mg/100g de muestra) a las temperaturas de (40; 50 y 60°C respectivamente) del ácido ascórbico; los valores de (K) obtenidas son: K40°C = 0,0021min-1, K50°C = 0,0028 min-1 y K60°C = 0,0039 min-1; los valores (D) son: D40°C = 1096,4691 min, D50°C = 822,358 min y D60°C = 590,4064 min; los valores (t1/2) son: t1/2 (40°C) = 330,0701 min, t1/2 (50°C) = 247,5526 min y t1/2 (60°C) = 177,7300 min; el valor de Q10 (40°C – 60°C) = 2,0417 ; el valor Z (40°C – 60°C) = 32,2581°C y una Ea = 26,9016 KJ/mol. Para las antocianinas al final del proceso de secado fue 71,252 mg/100 g de muestra a 40°C; 67,798 mg/100g de muestra a 50°C y 65,927 mg/100 g de muestra a 60°C, las velocidades de degradación obtenidas son: K40°C = 0,0028 min-1, K50°C = 0,0034 min-1 y K60°C = 0,0044 min-1; los (D) son: D40°C = 822,3518 min, D50°C = 677,2309 min y D60°C = 523,3148 min; los valores de (t1/2) son : t1/2 (40°C) = 247,5526 min, t1/2 (50°C) = 203,8668 min y t1/2 (60°C) = 157,5335 min; el valor de Q10 (40°C – 60°C) = 1,6827 ; el valor Z (40°C – 60°C) = 44,2478°C y una Ea de 19,5670 KJ/mol.