Se trabajó con rodajas de 3 mm de espesor del tubérculo fresco, con un contenido de humedad inicial de 83,046 ± 0,2 %; pH = 6,13 ± 0,00 y acidez (% de ácido málico) = 0,085 ± 0,1; estas rodajas de la mashua negra fueron sometidas a tres temperaturas de secado (40°C, 50°C y 60 °C). La cinética de secado se obtuvo por un modelo difusional, en la cual se halló su dependencia con la temperatura utilizando la ecuación de Arrhenius; la concentración final de antocianinas y ácido ascórbico es el factor de mayor importancia, en donde cuantificó la cantidad de estos componentes, obteniéndose (39,687; 37,746 y 35, 607mg/100g de muestra) a las temperaturas de (40; 50 y 60°C respectivamente) del ácido ascórbico; los valores de (K) obtenidas son: K40°C = 0,0021min-1, K50°C = 0,0028 min-1 y K60°C = 0,0039 min-1; los valores (D) son: D40°C = 1096,4691 min, D50°C = 822,358 min ...