Evaluación de la concentración de antocianinas del pushgay (Vaccinium floribundum HBK) en almíbar durante su almacenamiento a temperatura ambiente y en refrigeración

• Autor: Gonzáles Esquén, Rosa Irene
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/1727
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/1727
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Antocianinas totales; Vaccinium floribundum HBK; Industria alimentaria

En la presente investigación se evaluó la concentración de antocianinas totales del pushgay (Vaccinium floribundum HBK) en almíbar durante (0, 7, 14, 21, 28, 35, 42, 49, 56, 63 y 70 días, respectivamente) y almacenados a dos temperaturas (ambiente a 20 °C y en refrigeración a 5 °C). Se aplicó el método del pH diferencial, se evaluó los sólidos solubles (°Brix) y el potencial de hidrogeno (pH). Los resultados fueron evaluados mediante análisis de varianza y una prueba de comparación de rango múltiple (Duncan) con nivel de confianza del 95 %. El almacenamiento a temperatura ambiente (20 °C) a los 7 días incremento la concentración de antocianinas totales (245,68 mg cianidina-3-glucósido por 100 g de fruto de pushgay) en 116 % respecto al testigo. Mientras que el almacenamiento en refrigeración, produjo incremento de antocianinas totales a los 14 días (225,23 mg cianidina-3-glucósido por 100 g de fruto de pushgay) en 98 % respecto al testigo. Se observó que las concentraciones de antocianinas totales almacenadas en refrigeración son mayores que las almacenadas a temperatura ambiente. Esta investigación permite vislumbrar datos muy importantes para la industria alimentaria, los cuales sirven para poder conservar y potenciar la industrialización del fruto, ayudando a mejorar su aprovechamiento en la dieta alimenticia.