Influencia de la adición de dos espesantes sobre el perfil reológico de la viscosidad en la elaboración de ketchup con fines de aceptabilidad

• Autor: Viera Tineo, Walter William
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:20.500.12676/3364
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/20.500.12676/3364
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: kétchup; espesante; CMC; almidón modificado; aceptabilidad; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El presente trabajo de investigación consistió en diseñar un procedimiento tecnológico y productivo empleado para la elaboración de Kétchup, esto consistió en un proceso secuencial continuo que empezó con la recepción de la materia prima (cuantificación del tomate), selección, lavado en una solución de hipoclorito de sodio a 50 ppm, cortado, licuado y extracción de la pulpa, tamizado, concentración, envasado, pasteurizado, enfriado, etiquetado y almacenamiento. Se determinó la formulación adecuada para lo cual se trabajó con dos muestras, para la primera se utilizó como espesante CMC y otros insumos y para la segunda se utilizó como espesante almidón modificado de maíz y otros aditivos, según el resultado de las características fisicoquímicas, la muestra 1 presenta los valores más próximos a la norma técnica por lo que se concluye que es la más adecuada. Así mismo se determinó el nivel de aceptabilidad del Kétchup mediante un análisis sensorial con la participación de 20 panelistas, quienes evaluaron las dos muestras en función a una escala hedónica de 5 puntos (donde 5 representa valor máximo y 1 valor mínimo), según los resultados determinaron que la muestra 1 fue la más aceptable cuyos valores obtenidos fueron (color =4.2, olor= 4.1, sabor=4.2, consistencia= 4.3). Las características fisicoquímicas de la muestra de kétchup fueron: acidez 0.9 %, sólidos solubles 30 °Brix, pH 3.6 y viscosidad 3450 cP medido en un viscosímetro rotacional a una velocidad de 500 rpm y las características microbiológicas, representadas por el recuento microbiano, se determinó que sus valores se encuentran dentro de lo contemplado en norma técnica.