Optimización de una salsa mix a base de mayonesa, ketchup y mostaza y evaluación de sus propiedades reológicas.

• Autor: Campos Vela, Andy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2012
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/273
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/273
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Optimización; Propiedades reologicas; Elaboración; Salsa mix; Ketchup-mostaza; Almacenamiento; Tingo María; Rupa Rupa; Leoncio Prado; Huánuco; Perú

En el presente trabajo de investigación se formuló y elaboro una salsa Mix a base de mayonesa, kétchup y mostaza, adicionando pulpa de rocoto, ajos y huacatay con un nivel de aceptabilidad considerable, el cual tuvo un comportamiento pseudoplástico. Se evaluó las pruebas experimentales (tratamientos) estableciendo una formulación óptima de la siguiente manera: mayonesa: 344,7 g; kétchup: 114,9 g; mostaza: 114,9 g; pulpa de rocoto: 398,8 g; ajos: 10,7 g; huacatay: 2,0 g; sal: 10,0 g y glutamato monosódico: 4,0 g. El procesamiento óptimo fue determinado por las siguientes operaciones: acopio, pesado, mezclado, estandarizado, homogenizado, envasado y almacenado; estableciéndose un rendimiento de un 174% en relación a las materias primas utilizadas. Fisicoquímicamente el producto terminado está compuesto por: humedad: 54,92 g; proteínas: 1,47 g; grasa: 27,84 g; carbohidratos: 7,24 g; fibra: 0.14 g y ceniza: 5,67 g, el índice de flujo en menor que uno por lo tanto es un fluido no Newtoniano con tendencia pseudoplástica. El producto puede ser almacenado entre las 2 y 3 semanas sin que varié su aceptabilidad.