Efecto de tres tipos de espesantes en el perfil reológico y sensorial de la compota de aguaymanto (Physalis peruviana L.)

• Autores: Egoávil Pecho, Jesús Domingo, Guadalupe Pacahuala, Jussely Jeydi
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/4774
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/4774
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Parámetros reológicos; Aguaymanto,; CMC; Pectina

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el efecto de tres tipos de espesantes sobre el perfil reológico y sensorial de la compota de aguaymanto (Physalis peruviana L.) para la formulación de la compota se adiciono espesantes: CMC, Pectina y Goma Xantana en una concentración de 0,1%. El producto se llevó a un viscosímetro rotacional de Brookfield RV-DVIII ULTRA, spindles Nº 5 evaluándose los valores de esfuerzo cortante () y velocidad de deformación () por el método de Mitschka ajustándose los datos al modelo de Ostwald-De Waele. La compota de aguaymanto formulada con los diferentes espesantes presentó un comportamiento no newtoniano. Las curvas de flujo ajustadas al modelo mostraron que al aumentar la temperatura (17°C, 25°C, 35°C y 45°C) a una misma concentración el índice de consistencia (k) disminuye y el índice de comportamiento del flujo (n) aumenta; además se obtuvo valores de n entre 0 y 1 indicándonos un comportamiento pseudoplástico. En todas las muestras a medida que aumenta “” y la temperatura la μap disminuye; se evidencia que los espesantes usados generan diferente (p<0.05) viscosidad aparente. Por otro lado, se realizó una evaluación sensorial con escalas hedónicas verbales con 30 jueces adultos, a fin de determinar el mejor tratamiento; obteniendo que los mejores atributos con respecto al olor y sabor (p<0,05) lo presenta la compota elaborada con CMC. Esta formulación se sometió a una evaluación con escalas hedónicas gráficas con 30 niños en edad pre escolar obteniéndose un 86,67% de aceptabilidad.