Optimización mediante diseño de mezclas de la sinéresis en pulpa de maracuyá (Passiflora edulis) con tres tipos de hidrocoloides

• Autor: Ibáñez Villarreal, Zucety Stephanie
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:20.500.12676/2956
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/20.500.12676/2956
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: maracuyá; pulpas; sinéresis; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal optimizar los aditivos de ge- latina, Carboximetil celulosa y pectina en la pulpa de maracuyá con el fin de dar mayor consis- tencia y viscosidad a la pulpa y evitar la exudación del agua, llamado sinéresis, para ello se utilizó un software Statistica para que determine el modelo matemático y la cantidad de aditivos óptimos a utilizar, con el fin evitar la sinéresis, contribuyendo a la aceptabilidad de los jueces. El efecto de la sinéresis en un 61,11 %, como máximo no favorece a la estabilidad de la pulpa, favoreciendo al deterioro por descomposición de los microorganismos. La cantidad de hidroco- loide óptimo ideal para la pulpa de maracuyá (Passiflora edulis) fue de 0,9315 gramos de pec- tina, 0,269 gramos de CMC y 1,29 gramos de pectina respectivamente, con una ecuación o modelo matemático que rige la formulación de la pulpa de maracuyá (Passiflora edulis), en relación a la aceptabilidad (v), siendo x, y, z los hidrocoloides: v = +42; 487 ∗ x + 22; 578 ∗ y + 60; 824 ∗ z + 75; 209 ∗ x ∗ y − 1; 139 ∗ x ∗ z + 38; 843 ∗ y ∗ z + 145; 154 ∗ x ∗ y ∗ z.