Formulación de una bebida a base de lactosuero con sabor a maracuyá (Passiflora edulis Sims.): Formulation of a drink based on whey with passion fruit flavor (Passiflora edulis Sims.)

• Autores: Ruiz-Díaz, Faustino, Cabrera-Bustamante, Flor Alicia, Pérez-Pérez, Rubén, Rodríguez-Miranda, Giancarlo
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Autónoma de Chota
• Repositorio: UNCH-rcnorandina
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs2.rcnorandina.unach.edu.pe:article/31
• Enlace del recurso: https://www.unach.edu.pe/rcnorandina/index.php/ciencianorandina/article/view/31
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Lactosuero descremado; pulpa de maracuyá; parámetros sensoriales; aceptabilidad

-El lactosuero es un subproducto líquido obtenido después de la precipitación de la caseína durante la elaboración del queso. Contiene numerosas nutrientes principalmente lactosas, tiene minerales, vitaminas y grasa. A nivel industrial es empleado para fabricar suero en polvo y jarabes edulcorantes para bebidas. Existen antecedentes del uso de lactosuero en la elaboración y mejora de la calidad nutricional de bebidas, por tal motivo el objetivo de este trabajo fue formular y determinar los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de una bebida a base de lactosuero con sabor a maracuyá. Se usaron tres concentraciones de lactosuero (25, 15 y 10%) para la elaboración de la bebida. Además, se determinaron los parámetros y característicassensoriales de la bebida: pH, °Brix, densidad, color, olor, sabor, textura, acidez y humedad; para encontrar la formulación más adecuada, se tuvo en cuenta la opinión de 20 panelistas no entrenados mediante una escala de valoración de 10 puntos. Los resultados indicaron que se obtuvo una mejor aceptabilidad en el PS3 (10% de lactosuero) al reportarse calificaciones de 9, 8, 10 y 9 para el color, olor, sabor y textura (respectivamente), que en la escala de valoración de 10 puntos posiciona a la bebida en el rango de muy bueno. Además, la bebida reveló los siguientes parámetros fisicoquímicos: pH: 3.7, °Brix: 11, densidad: 1.07, acidez: 0.3 y humedad: 95%.