Efecto del tratamiento térmico sobre la capacidad antioxidante total y contenido de polifenoles de brócoli, pimiento y tomate

• Autores: Oliveira, Gisela, Troncoso, Luzmila, Guija, Emilio, Núñez, Marco, Flores, Juana
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2012
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/2172
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/anales/article/view/2172
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Antioxidante; DPPH; polifenoles; brócoli; pimiento; tomate; tratamiento térmico.

Objetivos: 1) Determinar la capacidad antioxidante total de brócoli, pimiento y tomate frescos. 2) Determinar el efecto térmico sobre la capacidad antioxidante total de brócoli, pimiento y tomate. 3) Determinar el efecto térmico sobre el contenido de polifenoles de brócoli, pimiento y tomate. Diseño: Estudio analítico, experimental, prospectivo. Institución: Centro de Investigación de Bioquímica y Nutrición, Facultad de Medicina, UNMSM. Material biológico: Frutos frescos y maduros de brócoli, pimiento y tomate. Intervenciones: Se trató un extracto metanólico 2:28 de brócoli, pimiento y tomate con el radical libre DPPH y se leyó en el espectrofotómetro a 517 nm, para obtener el IC50. Para la determinación de polifenoles, se trabajó con un extracto acuoso usando el reactivo Folin Ciocalteau; se leyó en el espectrofotómetro a 765 nm. Principales medidas de resultados: Capacidad antioxidante total y contenido de polifenoles. Resultados: El IC50 obtenido después de someter a tratamiento térmico al brócoli, pimiento y tomate fue, respectivamente: a) ebullición IC50=2,12 mg/mL, 3,46 mg/mL y 4,37 mg/mL; b) vapor IC50=1,93 mg/mL, 2,94 mg/mL y 3,54 mg/mL; c) microondas 1,25 mg/mL, 2,04 mg/mL y 2,64 mg/mL. El contenido de polifenoles: a) ebullición 27 mg, 25 mg y 5,3 mg; b) vapor 13 mg, 5 mg y 4 mg; y, c) microondas 12 mg, 4 mg y 2 mg, respectivamente. Conclusiones: El tratamiento térmico produjo en brócoli, pimiento y tomate disminución de la capacidad antioxidante total y del contenido de polifenoles.