USE OF COMMERCIAL SWEETENERS AS AN ALTERNATIVE TO THE REDUCTION OF 5-HYDROXYMETHYL-2-FURFURAL (HMF) IN MODEL COOKIES
Descripción del Articulo
The present study aimed to evaluate the influence of commercial sweeteners such as stevia and sucralose to reduce formation of 5-hydroxymethyl-2-furfural (HMF) in model cookies. Three samples were prepared with sucrose, stevia and sucralose. The results show that the addition of sucrose promotes the...
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| Formato: | artículo |
| Fecha de Publicación: | 2017 |
| Institución: | Sociedad Química del Perú |
| Repositorio: | Revista de la Sociedad Química del Perú |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:rsqp.revistas.sqperu.org.pe:article/199 |
| Enlace del recurso: | http://revistas.sqperu.org.pe/index.php/revistasqperu/article/view/199 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
| Materia: | sacarosa sucralosa stevia HMF |
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USE OF COMMERCIAL SWEETENERS AS AN ALTERNATIVE TO THE REDUCTION OF 5-HYDROXYMETHYL-2-FURFURAL (HMF) IN MODEL COOKIESUSO DE EDULCORANTES COMERCIALES COMO UNA ALTERNATIVA A LA REDUCCIÓN DE 5-HIDROXIMETIL-2- FURFURAL (HMF) EN GALLETAS MODELOHuamán Castilla, Nils Allcca, Erik León, Nilton Yupanqui, Gladys sacarosasucralosasteviaHMFsacarosasucralosasteviaHMFThe present study aimed to evaluate the influence of commercial sweeteners such as stevia and sucralose to reduce formation of 5-hydroxymethyl-2-furfural (HMF) in model cookies. Three samples were prepared with sucrose, stevia and sucralose. The results show that the addition of sucrose promotes the formation of HMF with mean values of 15,29 ± 0,34 mg / kg, while the addition of stevia mitigates the formation of HMF in ~ 60% with mean values of 6,49 ± 0,5 mg / kg. However, the addition of sucralose contrary to stevia behavior promotes HMF formation at levels of 55,9 ± 2,99 mg / kg. These results indicate that the use of stevia reduces the HMF content in model cookies, promoting the obtaining of safe foods for human consumption.El presente estudio tuvo por objetivo evaluar la influencia del uso de edulcorantes comerciales tales como estevia y sucralosa para reducir la formación de 5-hidroximetil-2-furfural (HMF) en galletas modelo, para tal efecto se prepararon tres muestras con sacarosa, stevia y sucralosa. Los resultados muestran que la adición de sacarosa promueve la formación de HMF con valores promedio de 15,29 ± 0,34 mg/kg, mientras que la adición de estevia mitigó la formación de HMF en ~ 60% con valores promedio de 6,49 ± 0,5 mg/kg. No obstante, la adición de sucralosa, contrariamente al comportamiento de la stevia, promueve la formación HMF en niveles 55,9 ± 2,99 mg/kg. Estos resultados nos indican que el uso de estevia reduce el contenido de HMF en galletas modelo, promoviendo la obtención de alimentos inocuos y seguros para consumo humano.Sociedad Química del Perú2017-06-30info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontexttextoapplication/pdfhttp://revistas.sqperu.org.pe/index.php/revistasqperu/article/view/19910.37761/rsqp.v83i2.199Revista de la Sociedad Química del Perú; Vol. 83 Núm. 2 (2017): Revista de la Sociedad Química Del Perú; 213 - 220Journal of the Chemical Society of Peru; Vol. 83 No. 2 (2017): Journal of the Sociedad Química Del Perú; 213 - 2202309-87401810-634X10.37761/rsqp.v83i2reponame:Revista de la Sociedad Química del Perúinstname:Sociedad Química del Perúinstacron:SQPspahttp://revistas.sqperu.org.pe/index.php/revistasqperu/article/view/199/171Derechos de autor 2017 Sociedad Química del Perúhttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.esinfo:eu-repo/semantics/openAccessoai:rsqp.revistas.sqperu.org.pe:article/1992020-03-04T03:42:27Z |
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The present study aimed to evaluate the influence of commercial sweeteners such as stevia and sucralose to reduce formation of 5-hydroxymethyl-2-furfural (HMF) in model cookies. Three samples were prepared with sucrose, stevia and sucralose. The results show that the addition of sucrose promotes the formation of HMF with mean values of 15,29 ± 0,34 mg / kg, while the addition of stevia mitigates the formation of HMF in ~ 60% with mean values of 6,49 ± 0,5 mg / kg. However, the addition of sucralose contrary to stevia behavior promotes HMF formation at levels of 55,9 ± 2,99 mg / kg. These results indicate that the use of stevia reduces the HMF content in model cookies, promoting the obtaining of safe foods for human consumption. |
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