USO DE EDULCORANTES COMERCIALES COMO UNA ALTERNATIVA A LA REDUCCIÓN DE 5-HIDROXIMETIL-2- FURFURAL (HMF) EN GALLETAS MODELO

• Autores: Huamán Castilla, Nils, Allcca, Erik, León, Nilton, Yupanqui, Gladys
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Sociedad Química del Perú
• Repositorio: Revista de la Sociedad Química del Perú
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:rsqp.revistas.sqperu.org.pe:article/199
• Enlace del recurso: https://revistas.sqperu.org.pe/index.php/revistasqperu/article/view/199
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: sacarosa; sucralosa; stevia; HMF

El presente estudio tuvo por objetivo evaluar la influencia del uso de edulcorantes comerciales tales como estevia y sucralosa para reducir la formación de 5-hidroximetil-2-furfural (HMF) en galletas modelo, para tal efecto se prepararon tres muestras con sacarosa, stevia y sucralosa. Los resultados muestran que la adición de sacarosa promueve la formación de HMF con valores promedio de 15,29 ± 0,34 mg/kg, mientras que la adición de estevia mitigó la formación de HMF en ~ 60% con valores promedio de 6,49 ± 0,5 mg/kg. No obstante, la adición de sucralosa, contrariamente al comportamiento de la stevia, promueve la formación HMF en niveles 55,9 ± 2,99 mg/kg. Estos resultados nos indican que el uso de estevia reduce el contenido de HMF en galletas modelo, promoviendo la obtención de alimentos inocuos y seguros para consumo humano.