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1
tesis de grado
Publicado 2024
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La presente tesis aborda la problemática de la refrigeración industrial con un enfoque específico en la optimización de procesos relacionados con un túnel de congelamiento. El objetivo es mejorar la eficiencia y la sostenibilidad de las operaciones de congelamiento en la industria alimentaria mediante la implementación de tecnologías y prácticas innovadoras. El trabajo comienza con una revisión exhaustiva de la literatura actual sobre refrigeración industrial, destacando en los autores la importancia de la eficiencia energética y la reducción de impactos ambientales. Se examinan diferentes métodos de congelamiento y sus implicaciones en términos de consumo de energía y calidad del producto, la tesis también aborda sistemas de control inteligente y refrigerantes más sostenibles, para mejorar la eficiencia operativa y reducir las emisiones de gases de efecto invernadero. E...
2
tesis de grado
Publicado 2016
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La presente investigación tuvo como objetivo; determinar el nivel máximo de sustitución de harina y masa cocida de papa variedad “Super chola” y “Perricholi”, en la sustitución parcial de harina de trigo como una alternativa para la elaboración de pan yema. Para la fase experimental del presente estudio; se utilizó un diseño Completamente al Azar con tres factores A x B x C, con tres repeticiones por tratamiento, con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales, para determinar el nivel máximo de sustitución, tiempo de masado y tiempo de fermentado; evaluándose el incremento de volumen, cambio de temperatura, peso, humedad, olor, color, consistencia, miga sabor y aceptabilidad; estableciéndose que el mejor tratamiento fue el de 30% de sustitución de masa cocida de papa variedad “Super chola”, amasado durante 20 minutos y fermentado durante 70 minutos, ...
3
tesis de grado
Publicado 2014
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En el presente trabajo el masato se le utiliza como un sucedáneo del trigo en bizcocho con propiedades fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de mucha aceptabilidad y preferencia. Este producto a base de yuca cocida fermentada (masato) como sucedáneo de la harina de trigo, aporto componentes funcionales, sin alterar, aún por el contrario mejoro las características deseadas de un bizcocho normal, conservando su calidad y características sui generis, es así que al realizar el presente trabajo nos planteamos los siguientes objetivos: elaborar un bizcocho con yuca cocida fermentada (masato) activa como sucedáneo de la harina de trigo; elaborar y caracterizar la yuca sancochada fermentada (masato); estudiar preliminarmente mediante la formulación y optimización de la superficie de respuesta del bizcocho elaborado con sustitución parcial de harina de trigo con yuca cocida f...
4
tesis de grado
Publicado 2017
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El objetivo principal de la investigación fue determinar el tiempo y temperatura en la elaboración y caracterización de tortillas pre-cocidas a base de choclo serrano (Zea mays averta) según la norma oficial mexicana nom-187-ssa1/scfi-2002, productos y servicios. masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas. Para la población se empleó 13, 500 gr de masa de tortilla pre-cocida en los tres bloques, se destinó 4,500 gr por bloque, cada bloque se distribuyó en 9 tratamientos más un testigo de 500 gr cada uno, el rango de tiempo y temperatura de la mejor muestra fue de 10min por una temperatura de 125°C (M2T2), frente a un tratamiento testigo de un tiempo de 7min por una temperatura de 200°C. Para las características organolépticas se aplicó la prueba Hedónica de 5 puntos con la participación de 5 panelistas semi-entrenados. En las características Fisicoquímicas se realiz...
5
tesis de grado
Publicado 2019
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La presente investigación consistió en estudiar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de las variedades de sacha papa “Blanca” y “Morada”, en la elaboración de pan brioche. Para la fase experimental se utilizó un Diseño Completo al Azar con tres factores AxBxC, con tres repeticiones por tratamiento, con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales, para determinar el porcentaje de sustitución, tiempo de amasado y tiempo de fermentado; evaluándose el peso, volumen, color, aroma, textura, miga, sabor y aceptabilidad; estableciéndose que el mejor tratamiento fue el de 15% de sustitución de masa cocida de papa variedad “blanca”, amasado durante 20 minutos y fermentado durante 25 minutos.
6
tesis de grado
Publicado 2017
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El presente plan de negocio denominado “Plan de Negocios para la implementación del servicio delivery de dieta saludable para personas que asisten a gimnasios en la ciudad de Arequipa” tiene como objetivo satisfacer la necesidad del usuario debido a la ausencia de este tipo de servicio en el mercado local. En la actualidad existen limitados servicios bajo el concepto de lo saludable a delivery que ofrecen productos tentativos para este segmento de mercado pero que no cubren las necesidades del consumidor además de no ser muy comerciales en la ciudad. La propuesta de negocio consiste en ofrecer tres tipos de dietas para cada tipo de objetivo físico los cuales son el bajar de peso, incrementar masa muscular y el de mantener masa muscular, cada tipo de dieta será elaborada en base a los diferentes tipos de carnes ya sean cocidas al vapor o a la parrilla, acompañados de vegetales y ...
7
tesis de grado
Publicado 2019
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La investigación tuvo por objetivo determinar cuál es el porcentaje de sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por arracacha (Arracacia xanthorrhiza) en la elaboración de pasta tipo tallarines que releva las características fisicoquímicas y organolépticas, en consecuencia se diseñó un experimento unifactorial; donde se evaluó los niveles de sustitución; (5, 10, 15, 20, 25, y 30% ) y un testigo (Pasta comercial); para la evaluación de datos fisicoquímica se usó análisis de prueba paramétrica o análisis de varianza bajo un esquema de Diseño Completamente al Azar y la Prueba de Tukey; para la evaluación de datos sensoriales se aplicó la Prueba no paramétrica de Friedman; mediante el Software Statistix 8. Se trabajó con masa de arracacha cocida; las pasta fue elaborada siguiendo un proceso tecnológico estándar; finalmente se determinó que con 15% de sustit...
8
tesis de maestría
Publicado 2020
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Las viviendas de adobe poseen propiedades acústicas y térmicas, que, al considerar su bajo costo, las hacen muy atractivas para las personas de escasos recursos económicos. Sin embargo, estas viviendas son altamente vulnerables a eventos sísmicos debido a su gran masa, deficientes conexiones y falta de continuidad de muros lo que conlleva a un severo agrietamiento, formación de bloques rígidos y, en muchas ocasiones, al colapso total de la vivienda. Aunque la población está optando por construir con material noble (ladrillo de arcilla cocida), todavía se sigue construyendo este tipo de viviendas de adobe. La situación se agrava en caso de viviendas de adobe de dos pisos. La Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP) ha venido investigando y desarrollando diversos sistemas de refuerzo para construcciones de tierra pero que solo han sido estudiados en viviendas de adobe de...
9
tesis de grado
Publicado 2021
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Objetivo: Realizar una propuesta de Plan HACCP para la línea de producción de azúcar rubia doméstica de la empresa Azucarera del Norte S.A.C. Métodos: Tipo de investigación aplicada, transversal, prospectiva, observacional y descriptivo. Enfoque cualitativo de diseño No experimental transversal descriptivo. Se utilizó la técnica documental y de observación a través de instrumentos de ficha de análisis documental y de observación. La propuesta del Plan HACCP consideró los lineamientos de la Resolución Ministerial 449-2006/MINSA, DS N° 007-98-SA y la RM N° 591-2008-MINSA. Resultados: Se identificaron las unidades y principales parámetros monitoreados en recepción (impurezas, pol, Brix, pureza), lavado (agua/caña), preparación (índice de preparación), molienda (agua de imbibición: agua/fibra, temperatura; bagazo: pol, humedad; jugo residual: pol, Brix, pureza; jugo m...
10
tesis de maestría
Publicado 2020
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Las viviendas de adobe poseen propiedades acústicas y térmicas, que, al considerar su bajo costo, las hacen muy atractivas para las personas de escasos recursos económicos. Sin embargo, estas viviendas son altamente vulnerables a eventos sísmicos debido a su gran masa, deficientes conexiones y falta de continuidad de muros lo que conlleva a un severo agrietamiento, formación de bloques rígidos y, en muchas ocasiones, al colapso total de la vivienda. Aunque la población está optando por construir con material noble (ladrillo de arcilla cocida), todavía se sigue construyendo este tipo de viviendas de adobe. La situación se agrava en caso de viviendas de adobe de dos pisos. La Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP) ha venido investigando y desarrollando diversos sistemas de refuerzo para construcciones de tierra pero que solo han sido estudiados en viviendas de adobe de...
11
tesis de grado
Publicado 2022
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La tesis tiene como objetivo estimar el brix que debe tener la masa de un tacho batch durante su proceso de alimentación para asegurar la óptima cristalización de sacarosa, a partir de las variables obtenidas por la instrumentación instalada en el tacho batch y sin necesidad mayor del accionar humano. Con tal fin se identifican las variables y su correlación que permiten modelar el estimador de brix en cualquier instante del proceso de alimentación de sacarosa de la masa en el tacho batch. Se determinan asimismo las variables del modelo que necesitan acondicionarse según la caracterización propia de la masa cocida para que el brix estimado sea siempre el óptimo en cualquier otra mezcla, tacho o ingenio. En primer lugar se realiza el proceso de cristalización de la sacarosa presente en el jugo de caña concentrado, encontrando una serie de correlaciones entre las variables de la...
12
artículo
Publicado 2019
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El objetivo fue evaluar la inclusión de harina quinua Altiplano cocida (HQA), fibra soluble del endospermo de tara (FST) e insoluble de hojas de agave (FIA) sobre propiedades sensoriales de galletas y su respuesta fisiológica en ratas. Se realizó la evaluación sensorial con participación de consumidores mediante prueba hedónica con escala no estructurada. Para la evaluación biológica, se utilizó 20 ratas Holtzman que recibieron durante 30 días las dietas conteniendo galletas con: T1 = harina de trigo, T2 = 15% HQA, T3 = 2,85% FST + 2,85% FIA, T4 = 15% HQA + 2,85% FST + 2,85% FIA. Se realizó la determinación de valor biológico aparente (VBA) e indicadores somáticos (índice de masa corporal, índice de Lee, circunferencia torácica y abdominal). Los datos fueron analizados bajo Diseño Completamente Randomizado y para comparación de medias se utilizó la prueba de Tukey med...
13
artículo
Publicado 2019
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El objetivo fue evaluar la inclusión de harina quinua Altiplano cocida (HQA), fibra soluble del endospermo de tara (FST) e insoluble de hojas de agave (FIA) sobre propiedades sensoriales de galletas y su respuesta fisiológica en ratas. Se realizó la evaluación sensorial con participación de consumidores mediante prueba hedónica con escala no estructurada. Para la evaluación biológica, se utilizó 20 ratas Holtzman que recibieron durante 30 días las dietas conteniendo galletas con: T1 = harina de trigo, T2 = 15% HQA, T3 = 2,85% FST + 2,85% FIA, T4 = 15% HQA + 2,85% FST + 2,85% FIA. Se realizó la determinación de valor biológico aparente (VBA) e indicadores somáticos (índice de masa corporal, índice de Lee, circunferencia torácica y abdominal). Los datos fueron analizados bajo Diseño Completamente Randomizado y para comparación de medias se utilizó la prueba de Tukey med...
14
tesis doctoral
Publicado 2024
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El quispiño, bocadillo poco conocido a nivel nacional ha despertado un interés gastronómico y se estudia con la finalidad de analizar cómo la cantidad de cal afecta la calidad del quispiño, para ello se empleó harina tostada de quinua, cal, sal, anís, agua y grasa vegetal, se preparó usando 0.1, 0.3, 0.5, 0.7, 0.9 % de cal, se midió el color en la escala L*, a*, b*, ángulo de tono H* y croma C* en la masa cocida y cruda, se determinó la diferencia neta de color (ΔE) para cuantificar las variaciones entre los tratamientos, se implementó un Diseño Completo al Azar (DCA) Factorial de 2 x 5 y se realizó un análisis de varianza (ANOVA) para comparar los promedios y detectar las diferencias significativas. La aceptabilidad del quispiño a 0.5, 0.7 y 0.9 % de cal se realizó mediante una escala Hedónica de 5 puntos, con 40 panelistas no entrenados los cuales evaluaron el sabor,...
15
tesis de grado
Publicado 2025
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En el trabajo de investigación subsiguiente, se hizo un reemplazo parcial de la harina de trigo con harinas de plátano y yuca en proporciones del 100% (M0), 5% de yuca y 15% de plátano (M1), 10% de yuca y 10% de plátano (M2) y 15% de yuca y 5% de plátano (M3), donde se determinó las propiedades fisicoquímicas en las harinas elaboradas y al mejor tratamiento de las galletas cocidas, características reologicas (resistencia a la presión en la masa antes del horneado y fracturabilidad en las galletas cocidas) mediante la metodología del uso de un sensor de fuerza y propiedades sensoriales en las galletas cocidas, mediante 45 jueces semi entrenados, utilizando un diseño estadístico ANOVA con un DCA, También se empleó la prueba de Tukey para comparar los cuatro tratamientos. Con respecto a las características de la masa que se asemeja a la de una galleta M0=100% trigo, el result...
