Propiedades fisicoquimicas, reologicas y sensoriales en las galletas dulces con sustitución parcial de una mezcla de harina de yuca (Manihot Esculenta) variedad blanca y platano (Musa Paradisiaca L.) variedad bellaco

• Autores: Champi Cueto, Nay Ruth, Chavez Enriquez, Paul Abel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/11578
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12918/11578
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Reológicas; Fracturabilidad; ANOVA; Tukey; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.09.01

En el trabajo de investigación subsiguiente, se hizo un reemplazo parcial de la harina de trigo con harinas de plátano y yuca en proporciones del 100% (M0), 5% de yuca y 15% de plátano (M1), 10% de yuca y 10% de plátano (M2) y 15% de yuca y 5% de plátano (M3), donde se determinó las propiedades fisicoquímicas en las harinas elaboradas y al mejor tratamiento de las galletas cocidas, características reologicas (resistencia a la presión en la masa antes del horneado y fracturabilidad en las galletas cocidas) mediante la metodología del uso de un sensor de fuerza y propiedades sensoriales en las galletas cocidas, mediante 45 jueces semi entrenados, utilizando un diseño estadístico ANOVA con un DCA, También se empleó la prueba de Tukey para comparar los cuatro tratamientos. Con respecto a las características de la masa que se asemeja a la de una galleta M0=100% trigo, el resultado óptimo es M1=5% yuca y 15% plátano, de la misma manera en cuanto a fracturabilidad en las galletas cocidas la que mejor se asemeja también fue la M1=5% yuca y 15%platano. Por otro lado la galleta con sustitución parcial de la mezcla de harinas que mejor aceptación tuvo por los jueces semi entrenados en la evaluación sensorial fue la M3= 15%yuca y 5% plátano, donde encontraron diferencia significativa al 5% en atributos como olor, sabor, textura y apariencia, mientras no encontraron diferencia significativa respecto al color entre los 4 tratamientos