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1
tesis de grado
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), está dirigido a controlar los riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo humano. El HACCP en los productos cárnicos se basa en la materia prima ya que es de vital importancia en las cualidades del producto elaborado. De ahí que se hayan diseñado una serie de métodos rápidos de evaluación de las materias primas crudas que aseguren la buena calidad final La elaboración de los productos cárnicos debe ser inmediata para evitar, por un lado, riesgos de contaminación microbiológica y, por otras actuaciones enzimáticas que estropean la materia prima. Sin embargo, la información sobre calidad de la materia prima es vital para enfocar el proceso de industrialización. Así pues existen una colección de métodos rápidos, aplicables a nivel de f...
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tesis de maestría
Publicado 2021
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Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
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tesis de grado
Publicado 2016
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Oportunidad de Negocio, en la actualidad en Arequipa en 41.8% de la población desde los 20 años a mas tiene sobrepeso y el 17.6% obesidad (Anexo 1). Esto conlleva al desarrollo de enfermedades relacionadas a estas. Arequipa metropolitana ocupa el tercer lugar en sobrepeso y obesidad en el Perú. Por lo tanto existe una demanda potencial para embutidos de carne de cuy en el mercado, debido a su valor nutricional como alimento, la carne de cuy es una valiosa fuente de proteínas, muy superior a otros productos lo que permitiría suplir la carencia en la composición de la dieta arequipeña. Algunos atributos complementarios son la alta digestibilidad, bajas trazas de colesterol y triglicéridos, presencia de ácidos grasos esenciales para el ser humano la hacen una buena opción para mejorar los hábitos de consumo. Innovación, el consumo tradicional de la carne de cuy en la región sur...
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tesis de grado
Publicado 1996
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The present study is based on the need for new consumption habits of the population of the Region of San Martin, using as the Gamitana living aquatic species in the production of sausages with mixtures of meat (beef and pork) red. Technological tests are developed characterizing the raw and trials of formulation with levels of replacement to 30%, 40% and 50% of Gamitana meat in the mixture, which was evaluated by its chemical characteristics (protein, fat, moisture) and sensory analysis; determining the optimal level of substitution of 40% Gamitana, representing the following formula:-20.92% Gamitana meat. -15.69% meat of beef. -15.69% pork meat. -18.03% fat of pork, etc. Mix that it was subjected to three hours of cooking at 85 ° C for the production of sausages. The study of stability of the product 5 ° C, or ° C and - 10 ° C for 60 days, indicates a slight variation in the levels ...
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tesis de grado
Publicado 2019
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El presente trabajo de investigación es de tipo descriptivo y se consideró para este estudio la población infantil del colegio “San Gabriel” - Piura. Se desarrolló con el objetivo de cuantificar la concentración de nitritos en jamonada y mortadela de marcas comerciales que se expenden en los mercados de la ciudad de Piura; y que son consumidos por los infantes del nivel inicial de dicha institución. Esta cuantificación, debido a que su consumo en dosis altas pone en riesgo la salud de la población infantil por tener un sistema inmunológico en desarrollo son expuestos a riesgos de toxicidad, como la metahemoglobina, enfermedades metabólicas, alergias y la formación de nitrosaminas, potenciales cancerígenos, nos permitió comparar dichas cantidades con los valores recomendados por la normatividad nacional. Para alcanzar este objetivo, se utilizó un enfoque cuantitativo, se...
6
tesis de grado
Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta procesadora de snacks rellenos y fritos
Publicado 2017
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El presente trabajo plantea la fabricación de snacks rellenos y fritos para ser comercializados en el actual mercado limeño a través de un proyecto de vida útil de seis años, desde 2017 hasta 2022. Como tal, se justifica técnicamente por la disponibilidad en el mercado de su materia prima, la masa tipo wantan, y sus principales insumos, jamonada y queso.. Económicamente, se justifica también, ya que estudios de productos similares presentan resultados favorables. Socialmente, contempla la importancia del trabajador, del consumidor final y del rol que, como empresa, cumple en la sociedad.
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tesis de grado
Publicado 2018
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El presente documento propone el diseño de un sistema mecatrónico para el control de calidad de jamonadas al final de su línea de producción aplicando visión por computadora. El sistema diseñado se ubicará al final de la línea de producción de una empresa de embutidos peruana y abarca el ordenamiento de envases, el control de calidad a través de un sistema de visión por computadora y un sistema de clasificación encargado de rechazar los productos etiquetados como defectuosos según el algoritmo de visión. El ordenamiento de envases permitirá su disposición secuencial a lo largo de una faja transportadora y el giro de estos de manera que sea visible la cara libre de etiquetas. Un servomotor en la entrada separa los grupos de seis envases en dos filas de tres. Topes transversales disponen de los envases reordenándolos uno tras otro. Una cuña permite voltear el producto que...
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tesis de grado
Publicado 2018
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El presente documento propone el diseño de un sistema mecatrónico para el control de calidad de jamonadas al final de su línea de producción aplicando visión por computadora. El sistema diseñado se ubicará al final de la línea de producción de una empresa de embutidos peruana y abarca el ordenamiento de envases, el control de calidad a través de un sistema de visión por computadora y un sistema de clasificación encargado de rechazar los productos etiquetados como defectuosos según el algoritmo de visión. El ordenamiento de envases permitirá su disposición secuencial a lo largo de una faja transportadora y el giro de estos de manera que sea visible la cara libre de etiquetas. Un servomotor en la entrada separa los grupos de seis envases en dos filas de tres. Topes transversales disponen de los envases reordenándolos uno tras otro. Una cuña permite voltear el producto que...
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tesis de grado
Publicado 2016
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La presente investigación titulada “La mejora de procesos en el área de acondicionado de embutidos para aumentar la productividad en la empresa Otto Kunz Chancay- Lima 2016”, tiene como objetivo principal de la investigación determinar que la mejora de procesos, mediante la herramienta de estudio de trabajo produce un incremento en la productividad. El problema principal se encuentra en el área de acondicionado en el proceso de acondicionado de los principales productos dentro de la empresa, los cuales son: salchichas, chorizos, jamonada y jamón del país en donde se encuentra cuellos de botellas, actividades que no agregan valor dentro del proceso, por lo cual se necesita mejorar los procesos con la medición del trabajo (tiempos estándar), el estudio de métodos (actividades que agregan valor, diagrama de análisis del proceso). La muestra es de 30 días de trabajo, que se di...
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artículo
Publicado 2022
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La identificación de especies en alimentos de origen animal presenta elevada importancia tanto en cuestiones relacionados con la calidad como con la seguridad alimentaria. La adulteración en los alimentos es relevante por motivos económicos, religiosos, legislativos o de salud pública. El objetivo de este estudio se centró en identificar especies animales (bovino, porcino y equino) en productos cárnicos a fin de determinar la adulteración en la venta de mortadela (MO), hot dog (H.D), chicharon de prensa (C.P), chorizo (CH) y jamonada (JA). El ADN fue extraído de 5 regiones diferentes de cada embutido y se realizó la PCR utilizando primers especie-específico. El amplicón de la PCR de la región especie-específico fue de 271, 212 y 145 pb para bovino, porcino y equino, respectivamente. El H.D fue el único producto amplificado por los primers específicos de bovino. El C.P y CH...
11
tesis de grado
La identificación de especies en alimentos de origen animal tiene una elevada importancia tanto en cuestiones relacionados con la calidad como con la seguridad alimentaria. La adulteración en los alimentos es relevante por motivos económicos, religiosos, legislativos o de salud pública. El objetivo de este estudio se centró en identificar especies animales en embutidos comerciales a fin de determinar la adulteración en dichos productos cárnicos tales como mortadela (MO), Hot dog (H.D), chicharon de prensa (C.P), chorizo (CH) y jamonada (JA). Un total de 25 muestras de 5 embutidos obtenidos de diferentes tiendas comerciales de Huancavelica fueron analizados para identificar especies de vacuno (V), porcino (P) y equino (E) mediante la técnica de PCR especie-específico. El H.D fue el único producto amplificado por los primers específicos de bovino. El C.P y CH fueron amplificados...
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tesis de grado
Publicado 2019
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La presente investigación tuvo como objetivo determinar los hábitos alimentarios de las gestantes con preeclampsia atendidas en el Hospital Materno infantil El Carmen, 2019. La Metodología utilizada fue una investigación de tipo descriptivo, observacional, retrospectivo de corte transversal; los métodos aplicados fueron el inductivo y observacional cuyo nivel y diseño de investigación fue descriptivo; se trabajó con las gestantes con hospitalizadas con diagnóstico de preeclampsia durante los meses de enero y febrero de 2019 siendo un total de 36 gestantes, se utilizó la técnica de la encuesta y el instrumento del cuestionario; luego los datos se procesaron en el Microsoft Excel V. 19 para calcular las frecuencias y puntajes. Los resultados hallados fueron: la edad promedio de las gestantes fue de 30.9 años con edades que limitaban desde los 17 hasta los 49 años. El 61.1% (22...
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tesis de grado
Publicado 2014
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Introducción: La malnutrición en niños en edad escolar produce efectos desfavorables, como dificultad para concentrarse, carencia de energía, disminución de la capacidad de aprendizaje, escasa voluntad de socialización, deficientes resultados académicos, deserción escolar y en general retraso del desarrollo .Por lo tanto una de las estrategias para subsanar esta situación es poner en práctica programas de alimentación escolar en las instituciones educativas. La alimentación balanceada en un niño en etapa escolar debe proporcionar la energía, proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales recomendadas para su edad. Objetivo: Evaluar del aporte nutricional de las raciones servidas a los estudiantes en el comedor de la Institución Educativa ´´Fe y Alegría´´ de nivel primaria, Lima 2014. Materiales y métodos: Tipo descriptivo, transversal. Diseño observacional...
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tesis de grado
Publicado 2024
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El presente estudio tuvo como objetivo estimar el riesgo de salud por posible contaminación durante el expendio de derivados lácteos y productos cárnicos en el Mercado ferial N°1, Pisco - 2023. El estudio de metodología cuali-cuantitativa, de diseño no experimental descriptiva y corte transversal incluyó para la recolección de datos la aplicación de una encuesta a 100 comerciantes, así mismo se recolectó 6 muestras de forma aleatoria para realizar ensayos de análisis microbiológicos. Los resultados de la encuesta se evidencian según datos generales y específicos, en cuanto a los ensayos microbiológicos de las muestras de derivados lácteos (queso fresco, manjar, mantequilla de leche), y productos cárnicos (jamonada de pollo, chicharrón de prensa, chorizo tipo huacho) se realiza la evaluación de acuerdo a las especificaciones establecidas en la Norma Sanitaria que estab...
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tesis de grado
Publicado 2018
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El actual estudio se ejecutó en el Laboratorio de Productos cárnicos de la Facultad de Ingeniería Zootecnia de la U.N.P.R.G localizado en la provincia y departamento de Lambayeque. Los productos cárnicos escaldados como los chorizos, jamones, pastel de carne, salchichas, mortadelas y jamonadas, muestran escasos aportes de fibras dietéticas, conforme a la OMS para adolescentes y adultos se recomienda consumir de 25 a 35 g por día para prevenir enfermedades crónicas provocadas por una dieta desequilibrada. Las condiciones de laboratorio adecuadas, así como el uso del equipo necesario para producir productos cárnicos, contribuyeron al establecimiento de la Facultad de Ingeniería Zootecnia. Para llevar a cabo este estudio se utilizaron los siguientes tratamientos: T1: Testa de Porcino sin harina de fécula de maíz, T2: Testa de Porcino con harina de fécula de maíz 1%, T3: Testa ...
