El presente trabajo de investigación es de tipo descriptivo y se consideró para este estudio la población infantil del colegio “San Gabriel” - Piura. Se desarrolló con el objetivo de cuantificar la concentración de nitritos en jamonada y mortadela de marcas comerciales que se expenden en los mercados de la ciudad de Piura; y que son consumidos por los infantes del nivel inicial de dicha institución. Esta cuantificación, debido a que su consumo en dosis altas pone en riesgo la salud de la población infantil por tener un sistema inmunológico en desarrollo son expuestos a riesgos de toxicidad, como la metahemoglobina, enfermedades metabólicas, alergias y la formación de nitrosaminas, potenciales cancerígenos, nos permitió comparar dichas cantidades con los valores recomendados por la normatividad nacional. Para alcanzar este objetivo, se utilizó un enfoque cuantitativo, se...