El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), está dirigido a controlar los riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo humano. El HACCP en los productos cárnicos se basa en la materia prima ya que es de vital importancia en las cualidades del producto elaborado. De ahí que se hayan diseñado una serie de métodos rápidos de evaluación de las materias primas crudas que aseguren la buena calidad final La elaboración de los productos cárnicos debe ser inmediata para evitar, por un lado, riesgos de contaminación microbiológica y, por otras actuaciones enzimáticas que estropean la materia prima. Sin embargo, la información sobre calidad de la materia prima es vital para enfocar el proceso de industrialización. Así pues existen una colección de métodos rápidos, aplicables a nivel de f...