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tesis de grado
Este trabajo de investigación se realizó con el objetivo de obtener un producto a partir de la lisa (Mugil cephalus) en la presentación de filetes para ello se utilizó el diseño experimental completamente al azar con un arreglo factorial de 3*3*2, sometiendo las muestras a inmersión en humo líquido a concentraciones de 3%, 5% y 10% (p/v), junto con la salmuera al 10 % a tiempos de 5; 10 y 15 minutos. La lisa (Mugil cephalus) es un recurso pesquero que permite su aprovechamiento y generar valor agregado, como se ha logrado en este trabajo de investigación. Los tratamientos IV y V presentaron la valoración de “Me gusta mucho” y “Me gusta moderadamente”, con puntuaciones de con 8 y 7 en escala de Likert, correspondiendo tratamientos al 5% de humo líquido con 10 y 20 minutos de exposición a la solución, así mismo se presentó en menor rango el tratamiento I con 4 puntos ...
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tesis de grado
Publicado 2017
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El presente proyecto ha sido desarrollado con el objetivo de determinar la viabilidad económica y técnica para implementar una empresa dedicada a la acuicultura y comercialización a supermercados de Lima de filetes frescos de tilapia, esta empresa estará ubicada en el distrito de Pativilca, provincia de Barranca, región Lima. Esta ubicación es estratégica ya que se encuentra cerca del Río Pativilca y reúne todas las condiciones para el crecimiento apropiado de la especie; además de facilitar la distribución del producto dentro de Lima Metropolitana, donde se encuentra nuestro mercado objetivo. La investigación del mercado realizada determinó los intereses del público y el desconocimiento del mismo acerca de la procedencia del filete de pescado fresco disponible en los supermercados, esto es lo que aprovechamos como estrategia de marketing para el posicionamiento de nuestra ...
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tesis de grado
Publicado 2022
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La presente monografía “Procesamiento semiconserva de anchoa en filete (Engraulis ringens) para exportación” fue elaborada con el objetivo de ofrecer información sobre el proceso de semiconserva de anchoveta, ya que el Perú es reconocido por su gran producción de productos hidrobiológicos. Actualmente es muy preocupante la situación pesquera del Perú viéndose sacudida frente a una nación rica, ahora determinar la importancia de la industria pesquera, así como el papel que juega la producción de semiconserva partiendo del recurso anchoveta preocupa en un escenario inestable. Los productos de anchoas, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura ambiente, por lo que deben conservarse siempre en refrigeración, este tipo de productos se denominan semi conservas. La elaboración de las anchoas es un trabajo minucioso de artes...
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tesis de grado
Publicado 2019
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El principal atractivo del presente trabajo monográfico muestra procedimientos para producir semiconservas de anchoveta (Engraulis ringens) de origen peruano, las cuales respondan a las exigencias internacionales de salud e higiene ambiental y ofrecer al consumidor un producto natural y sin aditivos artificiales. Los productos de anchoas, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su conservación, de modo tal que debe refrigerarse, llamándolos semi conservas. Su producción es artesanalmente, de sumo cuidado y manualmente. Su inocuidad básicamente será por la habilidad, orden e higiene de manipulación. En este estudio se detalla el proceso de la anchoa, cuando se cuenta con mucha pesca y de muy buena calidad se obtiene como producto final una semi conserva que cumple con los estándares de calidad deseados. Su estabilidad comercial se basa al proceso que se ...
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tesis de grado
Publicado 2018
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El objetivo de este trabajo fue utilizar recursos e insumos locales de alta calidad, seleccionándose a la trucha Arco Iris (0ncorhynchus mykiss), un recurso hidrobiológico de alto contenido proteico y la quinua (Chenopodium quinoa), que contiene fibra, antioxidantes naturales y un importante aporte calórico; para obtener un producto final enriquecido y de alto beneficio alimentario, al cual se le aplicó diversos parámetros experimentales los mismos evaluados mediante pruebas hedónicas e estadísticas en orden a encontrar aquella de mayor aceptación y preferencia. Se creyó importante presentar un producto final congelado empanizado, este mismo evaluado bajo diversos parámetros de control, entre ellos, el efecto de la variabilidad de concentración y tiempo de salmuerado, el sazonado en función a dos tipos de salsa, una hecha de yogurt y la otra de vino blanco, y el nivel de inco...
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informe técnico
Publicado 2014
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Desde siempre, la función del envase y del embalaje ha consistido en preservar la mercancía durante su transporte. La tilapia se puede producir todo el año. Su carne es blanca, de textura excelente, sin colesterol y de exquisito sabor, contiene aminoácidos básicos para la dieta humana. Además contiene Omega-3, que es muy benéfico para la salud. Es por esto que el presente trabajo determina los requerimientos y las Normas para el envase y embalaje de filetes de tilapia para su exportación al mercado norteamericano, tomando en cuenta todas las condiciones fitosanitarias, arancelarias y de calidad impuestas por el mercado; incrementando la cantidad exportadora de éste producto hacia el mercado internacional. La tilapia se exporta en filete fresco y congelado. El 90% de las exportaciones lo constituye el filete fresco, lo cual significa una ventaja competitiva para el país. Para la...
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tesis de grado
Publicado 2021
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El principal objetivo de este trabajo de investigación fue ver la influencia de los costos de los servicios en relación a las tarifas de flete ofrecidas a los consumidores de la empresa Grupo Tranex en la ciudad de Chimbote. Cabe señalar que este trabajo de investigación fue descriptivo correlacional, ya que se estudiaron las dos variables mostradas. Con un diseño no experimental. La técnica utilizada fue la encuesta, la cual fue dirigida a los 15 trabajadores presentados por dicha empresa, quienes representaban nuestra población y al mismo tiempo nuestra muestra. En esta investigación pudimos demostrar que existe una relación entre los costos de los servicios y el flete de la empresa de transporte Grupo Tranex SAC. De estos resultados se encontró que casi el 100% estuvo de acuerdo en que los costos del servicio influyen en las tarifas de flete. Para ello, se propuso un plan de...
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tesis de grado
Publicado 2021
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El principal objetivo de este trabajo de investigación fue ver la influencia de los costos de los servicios en relación a las tarifas de flete ofrecidas a los consumidores de la empresa Grupo Tranex en la ciudad de Chimbote. Cabe señalar que este trabajo de investigación fue descriptivo correlacional, ya que se estudiaron las dos variables mostradas. Con un diseño no experimental. La técnica utilizada fue la encuesta, la cual fue dirigida a los 15 trabajadores presentados por dicha empresa, quienes representaban nuestra población y al mismo tiempo nuestra muestra. En esta investigación pudimos demostrar que existe una relación entre los costos de los servicios y el flete de la empresa de transporte Grupo Tranex SAC. De estos resultados se encontró que casi el 100% estuvo de acuerdo en que los costos del servicio influyen en las tarifas de flete. Para ello, se propuso un plan de...
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tesis de grado
Publicado 2016
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Esta investigación se realizó en los laboratorios de Microbiología, Pos cosecha y Evaluación Nutricional de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Altiplano Puno, utilizando filetes de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) frescos y refrigerados, adquiridos del Centro de Investigación Pesquera Chucuito. Se planteó tres determinar el efecto del recubrimiento comestible en la variación del pH, acidez e índice de peróxidos; determinar el efecto del recubrimiento comestible en la pérdida de humedad; y determinar la capacidad inhibitoria del desarrollo de Pseudomona sp. El recubrimiento comestible 1 se elaboró con 0.1% (3.312 g) de butilhidroxi tolueno (BHT), 1500 ml de agua destilada, 120 g de caseinato sódico y 36 g de glicerol; el recubrimiento comestible 2 con 0.2% (6.624 g) de (BHT), 120 g de caseinato sódico, 1500 ml de agua des...
10
tesis de grado
Publicado 2019
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Con esta investigación se buscó determinar los parámetros tecnológicos para el pelado químico de filetes de pota congelada con baño alcalino de hidróxido de sodio, para lograr esta investigación se planteó encontrar la concentración adecuada de hidróxido de sodio para el pelado químico, trabajándose con porcentajes de 4%, 6% y 8%, para trabajar con temperaturas de 85°C, 90°C y 95°C en tiempos de inmersión de 4, 6, y 8 minutos, también se hizo una neutralización para lo cual se trabajó con ácido cítrico al 1%, 2% y 3% en tiempos de inmersión de 1 y 2 minutos para finalmente elaborar nuggets de pota a base de los filetes de pota pelados y neutralizados químicamente comparándose filetes de pota pelados manualmente con filetes de pota pelados químicamente. La investigación se realizó en el laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la Escuela de Ingeniería...
11
tesis de grado
Publicado 2017
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La presente investigación tiene como objetivo principal determinar los parámetros tecnológicos del proceso ahumado de tilapia (Oreochromis niloticus) con la finalidad de presentar al consumidor un producto apetecible con características fisicoquímicas y sensoriales propias de un producto ahumado que garanticen la calidad y aceptabilidad del producto. La fase experimental se llevó a cabo en el laboratorio de tecnología y productos curados de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín en la ciudad de Arequipa, y las pruebas físicas y químicas se realizaron en laboratorio. La materia prima utilizada en la investigación se adquirió directamente de un distribuidor, de tal manera que se garantiza la alta calidad de la materia prima utilizada en el proyecto. Para el análisis estadístico se utilizó datos obtenidos de las pruebas de an...
12
tesis de grado
Publicado 2017
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In the present research it has been conducted a thorough review of the latest research on key technologies applied in the conservation of fresh fish fillets because we know that fish is an important source of high quality protein, however, it is more susceptible to microbiological and chemical deterioration, due to their high water activity, neutral pH, relatively large amounts of free amino acids, and the presence of autolytic enzymes that make it very perishable. This with leads to the use of alternative methods for preserving ranging from a cold chain that does not control all alterantes reactions, so that the use of antioxidants, antimicrobials, use of barriers against external factors is necessary as they are vacuumed , modified atmosphere, food packaging (coating), active packaging, applications salted, smoked, magnetic radiation, among others, which in combination between these is...
13
tesis de grado
Publicado 2024
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El estudio tuvo como objetivo obtener galletas a base de filete de paco (Piaractus brachypomus), con adición de hierba luisa (Aloysia citrodora), adicionando harina de filete de paco el 5%, 10% y 15%, con concentraciones de 2 ml y 3 ml de hierba luisa (aceite esencial). Los análisis fisicoquímicos demostraron un incremento en los parámetros estudiados, demostrando así un nivel mayor en contenido de proteínas, grasas y fibras y una disminución en cenizas y humedad. Mientras que el análisis sensorial demostró que la tasa de adicción del 10% de harina de filete de paco con 2 ml de hierba luisa (aceite esencial) es la más aceptable y que gusta al panelista ya que la dicción menor o mayor no es aceptable para el consumidor por el grado de olor y sabor tanto de la harina de filete de paco y la hierba luisa (aceite). Los resultados obtenidos además enseñan el gran potencial de la ...
14
tesis de grado
Publicado 2014
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En la presente investigación se planteó encontrar los parámetros tecnológicos para la elaboración de filetes de jurel marinados y empanizados. Para lograr tal fin, se establecieron la realización de cuatro experimentos: en el primero se buscó la mejor salsa para marinar los filetes de jurel, trabajándose con tres tipos de salsa (salsa de limón, salsa ligera y salsa teriyaki); en el segundo experimento se determinó la mejor clase de empanizado para freír los filetes de jurel después de marinados, estudiándose tres tipos de cobertura (empanizado comercial, pan molido y quinua); para el tercer experimento se trabajó con tres temperaturas de fritado (160°C, 170°C y 180°C) a diferentes tiempos (4 minutos y 5 minutos), evaluándose la cantidad de aceite absorbido con cada combinación; por último se estudió la estabilidad del producto final elaborado, a través del análisis...
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tesis de grado
La Amazonia Peruana para la mayoría de los peruanos, constituye un misterio, una gran diversidad biológica y numerosos :recursos hidrobiológicos que pueden ser aprovechados para el desarrollo de cultivos a nivel industrial con fines de exportación. El Perú es un país rico en la producción de peces lo cual nos hace buscar otros mercados para su comercialización. Sin embargo, la región Loreto ofrece condiciones favorables para el desarrollo de producción de diversas variedades de peces, siendo el Arapaima gigas (paiche) el producto que más ventajas presenta, por su gran aceptación en el mercado extranjero (múltiples usos), condiciones climáticas favorables para su desarrollo (Región Amazónica). La conservación de peces y de otros tipos de materia prima de origen hidrobiológico, por aplicación de fño está basada en los siguientes procesos principales: refrigeración, co...
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tesis de grado
El enlatado es una forma de conservación que tiene gran aceptación en el mercado por ser muy práctica al momento de su consumo y por las condiciones asépticas generada por los procesos a los que se somete y por lo tanto es un alimento con un gran valor nutricional para el consumidor. Las conservas de pescado se han convertido en el mercado en una de las formas de consumo de mayor utilización por su garantía y condiciones asépticas (conserva esterilizada), por lo que presenta una de las alternativas de conservación que contribuirá en mayor grado a brindar productos seguros para la población. Actualmente el mercado de las conservas ocupa un gran espacio para el consumo directo además de no perder todas sus propiedades nutritivas y ser de fácil utilización. El presente trabajo monográfico recopilo los fundamentos básicos para la elaboración de conservas de bonito (Sarda chil...
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tesis de grado
Publicado 2014
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El enlatado de pescado es una de las formas de conservación de mayor consumo en el mundo, por su forma práctica de utilización y por sus condiciones asépticas (conserva esterilizada), por lo que representa una de las alternativas de conservación que contribuiría en mayor grado a solucionar los .problemas alimenticios de la población peruana. En la presente investigación se ha ensayado la elaboración de enlatado con caballa (filetes y grated) en salsas orientales, habiéndose considerado para ello que la especie tiene mayor disponibilidad y bajo costo. Los experimentos se efectuaron en el laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín (UNSA), siendo los controles microbiológicos hechos en los laboratorios de Calidad de la Universidad Católica de Santa María. Para los efectos de la inve...
18
tesis de grado
Publicado 2019
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El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el efecto que tendrá los porcentajes de sal, los porcentajes de zumo de aguaymanto y la presión de vacío en las características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial de filetes de trucha arco iris, para lo cual la trucha fue sometida a operaciones de recepción de materia prima, pesado, lavado, desescamado, eviscerado y descabezado, lavado, fileteado y salado por impregnación de vacío. El salado por impregnación de vacío fue por 5 minutos. Se aplicó un diseño factorial 2x3x2, con dos niveles de porcentajes de sal (10% y 15%), tres niveles de porcentajes de zumo de aguaymanto (15%, 20% y 25%) y dos niveles de presión a vacío (400 mm Hg y 451 mm Hg), con tres niveles para cada factor obteniéndose 12 tratamientos. Se determinaron las características fisicoquímicas (actividad de agua, humedad, pH, contenid...
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tesis de grado
Publicado 2016
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La investigación se ha realizado para determinar los parámetros óptimos de procesamiento de filetes de carne de alpaca (Lama pacus L) ahumada. En el análisis químico proximal de la carne fresca de alpaca y se determinó: humedad 71.20%, proteína 22.60%, grasa 3.88%, ceniza 1.52% y en análisis fisicoquímico se determinó acidez 0.09% expresado en ácido láctico y pH 5.95; los filetes de carne de alpaca previo al ahumado fueron curados en salmuera en tres tiempos diferentes (6, 9, 12 horas) y un oreado de 30 a 50 minutos hasta lograr un brillo, el ahumado se realizó en caliente, la temperatura de ahumado fue gradual para los dos tipos de leña, con aserrín de naranjo se trabajó de (40-60-80°C) y con marlo de choclo (50-70-80°C) posteriormente fue enfriado por 24 horas en refrigeración; la evaluación sensorial se realizó con 30 panelistas no entrenados y determinaron el mej...
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tesis de grado
Publicado 2020
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La trucha arcoíris (Oncorhynchus Mykiss) es una especie que ha crecido mucho en los últimos años, siendo según PRODUCE (2017) la especie más cosechada en la acuicultura con un 54.6%. Por otro lado, dentro de la industria de producción de alimentos el estudio de la calidad ayuda a que los estándares de producción sean los adecuados; por lo cual, la presente investigación presenta un estudio estratégico para la producción y comercialización de filete de trucha en salmuera en Lima Metropolitana aplicando herramientas de calidad. El estudio concluye que el producto es innovador sobre el resto del mercado, además que el uso de la calidad es otro factor diferenciador. También concluye que la localización de la planta es una decisión importante al igual que la compra de la máquina, debido a que la materia prima no se encuentra en Lima Metropolitana y mucha de la maquinaria no s...
