Esta investigación se realizó en los laboratorios de Microbiología, Pos cosecha y Evaluación Nutricional de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Altiplano Puno, utilizando filetes de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) frescos y refrigerados, adquiridos del Centro de Investigación Pesquera Chucuito. Se planteó tres determinar el efecto del recubrimiento comestible en la variación del pH, acidez e índice de peróxidos; determinar el efecto del recubrimiento comestible en la pérdida de humedad; y determinar la capacidad inhibitoria del desarrollo de Pseudomona sp. El recubrimiento comestible 1 se elaboró con 0.1% (3.312 g) de butilhidroxi tolueno (BHT), 1500 ml de agua destilada, 120 g de caseinato sódico y 36 g de glicerol; el recubrimiento comestible 2 con 0.2% (6.624 g) de (BHT), 120 g de caseinato sódico, 1500 ml de agua des...