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1
tesis de grado
Publicado 2024
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El estudio tuvo como objetivo evaluar las condiciones higiénico sanitarias y microbiológicas de los puestos de expendio de comida preparada del Mercado Zonal Jesús Nazareno, Ayacucho 2023. Se trató de una investigación básica, no experimental y descriptiva, la población estuvo constituida por todos los puestos de expendio de comida preparada existentes dentro del Mercado Zonal Jesús Nazareno, en el mes de diciembre de 2023, cuya muestra estuvo compuesta por 6 puestos de expendio de comida preparada, con un tipo de muestreo intencional. Se aplicó la técnica de observación para la determinación de las condiciones higiénico sanitarias, utilizando la ficha de vigilancia sanitaria en mercados de abasto para el rubro de comidas preparadas de acuerdo a la Resolución Ministerial N° 282-2003-SA/DM, y para la determinación de las condiciones microbiológicas se aplicó los análisi...
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tesis de grado
Publicado 2018
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La presente tesis determina el rendimiento de los microorganismos eficaces (EM) para la degradación de la carga orgánica en la mejora del tratamiento de las aguas residuales no domésticas de expendios de comida, buscando cumplir la norma D.S. N° 021–2009–VIVIENDA. La investigación realizada fue de tipo experimental y consistió en la degradación de los siguientes parámetros fisicoquímicos: Demanda Bioquímica de Oxigeno (DBO), Demanda Química de Oxigeno (DQO), Solido Suspendidos Totales (SST) y Aceites y Grasas (AyG), con respecto a la concentración de los microorganismos eficaces (EM) y el tiempo de inoculación, mediante un diseño experimental de la metodología Taguchi. Finalmente se obtuvo un rendimiento de los microorganismos eficaces (EM) con un porcentaje de degradación en el análisis de DBO de 98,65 %, de DQO de 99,56 %, de SST de 96,75% y AyG de 99,92% en una co...
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artículo
Publicado 2012
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En el Perú existe un divorcio entre su riqueza gastronómica y los parámetros o estándares mínimos de calidad que garanticen un óptimo servicio en los restaurantes. La finalidad de la aplicación de los Planes de Calidad HACCP es crear sellos de garantía que emitan una nueva imagen de calidad gastronómica peruana y desarrollar herramientas de gestión empresarial que mejoren el producto para el consumidor. Con la presente investigación se intenta proponer mecanismos que permitan mejorar el servicio de los restaurantes, basando dichos mecanismos en los sistemas internacionales HACCP, adaptándolos a nuestra realidad y proponiendo que se creen sellos de garantía para los establecimientos de expendio de comida no clasificados en el distrito de Jesús María.
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tesis de grado
Publicado 2015
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La presente investigación titulada: DIAGNÓSTICO ORGANIZACIONAL DE LAS EMPRESAS QUE SE DEDICAN AL EXPENDIO DE COMIDAS TÍPICAS COMO MEDIO PARA MEJORAR EL FLUJO TURÍSTICO EN LA CIUDAD DE HUÁNUCO- PERÍODO 2014, tiene como planteamiento del problema establecer procedimientos y mecanismos para mejorar el flujo turístico en la ciudad Huánuco. Desde años anteriores la gastronomía en la región de Huánuco, es caracterizado por su diversidad y su exquisitez, convirtiéndose en una de las mayores atracciones para el visitante. El presente trabajo propone recopilar y presentar ciertos lineamientos básicos para el diseño e implementación de un Diagnostico organizacional adecuado de las empresas que se dedican al expendio de comidas típicas, como medio para mejorar el flujo turístico en la ciudad de Huánuco, a la ves así resaltar la importancia de la gastronomía huanuqueña. Al fina...
5
artículo
Publicado 2012
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In Peru there is a divorce between its rich cuisine and parameters or minimum quality standards to ensure optimum service in restaurants. The purpose of the application of HACCP Quality Plans is to create security seals in order to spread a new image quality Peruvian cuisine, and develop business management tools that improve consumer product. With this research we attempt to propose mechanisms to improve the service of restaurants, basing these mechanisms on HACCP international system, adapted to our reality and proposing the creation of guarantee seals for this establishments in Jesus Maria district.
6
tesis de grado
Publicado 2019
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El objetivo principal de la presente tesis, es establecer cómo el marketing digital se relaciona con la productividad de las micro y pequeñas empresas de expendio de comida criolla, distrito de Ayacucho 2018. Cómo primer objetivo específico, está determinar de qué manera las comunidades de opinión abierta, se relacionan con la productividad de las micro y pequeñas empresas, de expendio de comida criolla, distrito de Ayacucho 2018. Cómo segundo objetivo específico, está establecer cómo las comunidades de marcas, se relacionan con la productividad, de las micro y pequeñas empresas, de expendio de comida criolla, distrito de Ayacucho 2018. Como tercer objetivo específico, está establecer cómo las comunidades de valoración, se relacionan con la productividad, de las micro y pequeñas empresas de expendio de comida criolla, distrito de Ayacucho 2018. Para la presente investig...
7
tesis de grado
Publicado 2023
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El desarrollo de nuestro trabajo de investigación “La informalidad laboral y su incidencia en la productividad de las empresas del sector MYPE de expendio de comidas y bebidas en el distrito de la Victoria, 2022 - 2021”, como primer paso, se ha procedido a realizar una evaluación de la situación laboral actual, con el fin de poder identificar los problemas existentes dentro del sector de estudio, luego se procedió a realizar la formulación de los problemas y la formulación de los objetivos principales y específicos con la información obtenida. Partiendo de estos puntos, se redacta las hipótesis, tanto principales como específicas; los distintos capítulos que estructuran el presente trabajo han sido proporcionados con los argumentos necesarios, que dan un fuerte soporte a la demostración de nuestras hipótesis de nuestro trabajo, previamente redactadas. Asimismo, se ha pro...
8
tesis de grado
Publicado 2017
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La venta ambulatoria de frutas es un fenómeno que tiene gran importancia económica, sanitaria y sociocultural, principalmente en las zonas urbanas de la ciudad de Iquitos. Esta actividad constituye un medio importante para obtener ingresos, ya que estos alimentos son de bajo costo, siendo objeto de un amplio consumo y a menudo, representan una parte importante de la ingesta diaria. No obstante, las condiciones limitadas de higiene generan factores de riesgo potencial para la salud. La región Loreto presenta una gran diversidad de frutas comestibles, entre ellos, el más apreciado y consumido es el fruto Mauritia flexuosa “aguaje”, comercializándose en puestos de venta ambulatoria en todos los distritos de la ciudad de Iquitos y sin la más mínima higiene, expuesta al suelo, agua y otras partículas que se incorporan en el ambiente. Por lo tanto durante los meses de setiembre a d...
9
tesis doctoral
Publicado 2022
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Objetivo: Evaluar la influencia de la escolaridad y nivel de conocimientos higiénico-sanitarios sobre las prácticas de manipulación de alimentos que manejan los encargados del expendio en kioscos y puestos de comidas y jugos de mercados de Arequipa. Método: Estudio No Experimental, Transversal observacional, explicativo de asociación con relación de dependencia. Se tuvo como población de estudio a 326 (100%) manipuladores de 298 puestos y/o kioscos de comidas y jugos instalados en 29 mercados de 11 distritos, se aplicó la ficha de observación de calidad sanitaria de las prácticas y la encuesta de conocimientos higiénico-sanitarios en base al Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto. Resultados: El nivel de escolaridad que tienen los manipuladores es el 54.9 % para nivel secundaria, seguido de un 26.1 % para instrucción superior y un 19 % entre instrucción...
10
tesis de grado
Publicado 2019
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Esta investigación pretende visualizar la viabilidad comercial de la implementación de un Food Truck de comida mexicana en la Ciudad de Chiclayo, propuesta formulada bajo la temática de una tendencia creciente de consumir comida rápida al paso. Este proyecto es no exploratorio, mantiene un diseño no experimental, tiene un enfoque cuantitativo aludiendo al ámbito estadístico por el análisis de la recolección de datos, se elaboró una encuesta tomando como muestra a 68 personas, con el fin de determinar la demanda negativa y actual de los expendios de comida mexicana y la demanda potencial de la propuesta de un food truck, diagnosticando su intención y la continuidad de compra, motivo de consumo, valoración de los ofertantes de comida en la actualidad, promedio de gasto, factores influyentes que exige el consumidor respecto al food truck. Los resultados nos permitieron constatar...
11
tesis de grado
Publicado 2023
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El siguiente trabajo de investigación realizó un diagnóstico a los establecimientos que elaboran alimentos en la ciudad de Quillabamba en el distrito de Santa Ana, donde existen 631 establecimientos distribuidos en 12 diferentes rubros de acuerdo al tipo de alimento que preparan, se calculó una muestra representativa 61 establecimientos que se dividió en; grupo 1, considerados de alto riesgo, grupo 2, considerados de moderado riesgo y grupo 3, considerados de bajo riesgo. Los establecimientos fueron evaluados según la “Ficha para la vigilancia sanitaria para restaurantes y servicio afines”, puesta a disposición por Ministerio de Salud, teniendo como resultado que 47.54% cumple con las condiciones de infraestructura física, el 67.21 % cumple con las condiciones sanitarias de los manipuladores de alimentos, el 65.57 % cumple con las buenas prácticas de manipulación de aliment...
12
tesis de grado
Publicado 2024
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El estudio que se realizó es de nivel exploratorio, prospectivo y transversal titulado "Dosificación de ingredientes de las preparaciones culinarias de expendio al consumidor ubicados en las zonas de mayor desplazamiento del centro de la ciudad de Puno - 2023"; con el objetivo de conocer la dosificación de alimentos en las preparaciones culinarias ofrecidas a los consumidores. La población de estudio estuvo conformada por 220 restaurantes, para los cuales se calculó un tamaño muestral de 44 establecimientos, los mismos que fueron seleccionados mediante un muestreo deliberado crítico. La técnica utilizada fue la pesada directa, empleando como instrumento la balanza dietética. Se adquirieron las preparaciones más consumidas, las cuales fueron llevadas al laboratorio de la Escuela Profesional de Nutrición Humana para su desagregación y posterior pesada directa, luego, los pesos ...
13
tesis de grado
Publicado 2021
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El estudio de la investigación lleva por título “Condiciones de la Infraestructura Comercial en el Centro de la Ciudad de Tarapoto”, tiene como propósito general determinar de qué manera las condiciones de infraestructura mejoraran los centros comerciales de la ciudad de Tarapoto. El diseño de la investigación ha sido no experimental; asimismo la investigación conto como muestra a 70 personas de la ciudad. La técnica fue la encuesta y entrevista para ambas variables. Pudiendo llegar a la conclusión: En la ciudad de Tarapoto existen 439 galería comerciales, 3 locales de expendio de comida y bebidas, 46 locales de expendio de combustible, 3 locales bancarios y 13 locales de intermediación financiera, 11 locales de recreación y entretenimiento, 9 locales de servicios personales, 75 tiendas de autoservicios y 1 mercado. El cumplimiento de la normatividad un 65.71% no se cumpl...
14
tesis de grado
Publicado 2024
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La presente investigación tiene como objetivo primordial determinar la oferta gastronómica que presenta el distrito de Monsefú, para fortalecer la actividad turística, la que a su vez estará basada en una ruta gastronómica integrada por restaurantes, los más representativos del distrito. Asimismo, se diagnosticará la oferta gastronómica existencial del distrito a través de un FODA, se determinará la relación contable de restaurantes orientados al expendio de la oferta gastronómica monsefuana y la propuesta culinaria, para el fortalecimiento de la actividad turística-gastronómica en este distrito. La metodología utilizada fue mixta no experimental, la población estuvo integrada por turistas del ámbito interno y receptor que arriban al distrito de Monsefú, el muestreo fue no probabilístico y estuvo integrado por 100 turistas, las entrevistas estuvieron dirigidas a actor...
15
tesis de grado
Publicado 2023
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La presente investigación propuso como objetivo caracterizar los aceites residuales de cocina para la producción de biodiesel en la ciudad de Barranca. Debido a la importancia de conocer la disponibilidad de los aceites usados y sus propiedades fisicoquímicas antes de producir el biodiesel, se planteó como objetivos: identificar los principales establecimientos de expendio de comida de la ciudad de Barranca que generan mayores cantidades de aceites residuales de cocina, y analizar los parámetros fisicoquímicos de los aceites residuales de los establecimientos de expendio de comida en la ciudad de Barranca. Primero, con apoyo del área de Subgerencia de Comercio de la Municipalidad de Barranca, se obtuvo una lista de a los establecimientos generadores de aceite residual en la ciudad de Barranca, en la cual se verificó la existencia de 4 tipos de establecimientos que producían vol...
16
tesis de maestría
Publicado 2019
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Se propone la implementación de un museo interactivo del café en Lima, dirigido a turistas y familias del NSE AB, que desean conocer la historia, el proceso y el seguimiento del café, de una manera interactiva y divertida, con el uso de hologramas, proyecciones audiovisuales, música y escenografía que transporta a un ambiente natural con atracciones para toda la familia. La idea nace debido a que no se ha encontrado en Lima museos interactivos que traten sobre el café, a pesar que el Perú es un país cafetero con reconocimientos internacionales. Por otro lado, existen museos como el del pisco o del cacao en Miraflores, que no gozan de atracciones que puedan complementar la visita al museo, por lo que se hace necesario integrar el uso de la tecnología al servicio convencional que brindan los museos. Y para hacerlo aún más atractivo, se pretende hacer partícipe al visitante del ...
17
tesis de grado
Publicado 2019
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El presente trabajo de investigación está relacionado con el diseño del mercado minorista del distrito de Eslabón, teniendo en cuenta que las actuales condiciones de salubridad del expendio de alimentos exigen de alternativas conducentes a mejorar esta situación. El estudio se sustenta en las bases teóricos y normativas para el diseño de mercados, así mismo en las bases legales en materia de salubridad; para lo cual se utilizó un método experimental, aplicándose un diseño de tipo pre experimental con evaluación posterior, para lo cual se tuvo como población de estudio a los 3408 pobladores del distrito de Eslabón y calculada la muestra con procedimientos estadísticos se seleccionó a 66 pobladores, a quienes se les aplicó una encuesta que permitió concluir que el distrito no cuenta con las condiciones óptimas para el expendio de productos alimenticios a nivel de mercad...
18
tesis de grado
Publicado 2014
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El presente trabajo investigó la adición de un inóculo de Pseudomonas aeruginosa en ciertos efluentes grasos recolectados de locales de expendio de comida rápida. Se consideró evaluar el comportamiento del inóculo en un medio apropiado que estimule o facilite la biodegradación de lípidos como parte de un futuro proceso de tratamiento de desechos. Para esto se utilizó el método de titulación con NaOH 0.05 N mediante el cual se cuantificó la cantidad de ácidos grasos liberados debido a la actividad de las lipasas de Pseudomonas. Los parámetros a evaluar fueron: temperatura, tiempo de incubación, pH inicial, concentración de sales y cantidad de inóculo (% V/V). Se comprobó que los mejores resultados (0,823, 0,747 y 0,781 U) se dieron con una temperatura de 37 ºC, un tiempo de 24 h y un pH inicial de 7. Los resultados mostraron que con tiempos mayores a 24 h (48 y 72 h) la...
19
tesis de grado
Publicado 2022
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Las (ETAs), enfermedades transmitidas por los alimentos, causan un gran número de muertes al año, aproximadamente 2,2 millones de personas. Las consecuencias económicas de estas enfermedades son importantes ya que afecta a la salud pública, tanto a países desarrollados como a los que están en vías de desarrollo, especialmente, en estos últimos las consecuencias pueden ser mayores. (1) Una vía de contagio de estas enfermedades es el consumo de alimentos que se venden en la vía pública. En este tipo de negocio se expenden alimentos y bebidas listos para el consumo. En América Latina y El Caribe el expendio de alimentos en la vía pública es muy importante en el ámbito sociocultural, económico y sanitario (2). Esto se refleja en los gastos familiares de las grandes ciudades; entre el 25 % y el 30% es destinado a la compra de estos alimentos. Además, este tipo de venta es una...
20
tesis de grado
Publicado 2023
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La presente tesis surge a partir de la carencia de un instrumento que mida específicamente la calidad de servicio en establecimientos de expendio de comida tomando en cuenta las medidas implementadas en un contexto de pandemia, por ello el actual trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar la consistencia interna del instrumento para medir la calidad de servicio en establecimientos gastronómicos con aplicación de protocolos de bioseguridad. Este estudio utilizó el método general científico con un enfoque complejo o híbrido, además es de tipo básico, nivel descriptivo y empleó como diseño de investigación al análisis factorial, a través del cual se logró evaluar una propuesta de 4 dimensiones y 32 ítems los cuales fueron resultado de la validez de expertos, dónde a partir de una muestra de 82 personas en la fase exploratoria se extrajo un instrumento constituido...
