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contribución a publicación periódica
Publicado 2015
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Ahora que la Organización Mundial de la Salud (OMS), ha declarado cancerígena la carne procesada, han surgido muchas preguntas: ¿qué puedo comer?, ¿qué no?, ¿cuáles son las cantidades?, ¿los riesgos? y ¿qué pasa con el resto de carnes?. A continuación mostraremos información importante que le ayudará a responder cada una de sus dudas respecto al tema. La carne procesada es todo tipo de carne que haya sido transformada, con sal, curación, fermentación, ahumado y otros procesos para mejorar el sabor y conservar el alimento. La mayoría de carne procesada contiene carne de cerdo o de res, pero también pueden contener otras carnes como aves, menudencias y otros.
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tesis de grado
Publicado 2012
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ANÁLISIS BIBLIOGRÁFICO MATERIA PRIMA PRINCIPAL: PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOYA CARACTERÍSTICAS FÍSICO - QUÍMICAS CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS USOS ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN Y PROYECCIÓN PRODUCTO A OBTENER USOS PRODUCTOS SIMILARES ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN Y PROYECCIÓN PROCESAMIENTO: MÉTODOS MÉTODOS DE PROCESAMIENTO PROBLEMAS TECNOLÓGICOS MODELOS MATEMÁTICOS CONTROL DE CALIDAD PROBLEMÁTICA DEL PRODUCTO MÉTODO PROPUESTO MODELOS MATEMÁTICOS
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tesis de grado
Publicado 2023
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El presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de evaluar la producción y comercialización de un snack deshidratado para perros hecho de carne de alpaca y enriquecida con sacha inchi, espirulina y vitamina E, producto comercialmente llamado Petilicious. Petilicious es un snack deshidratado elaborado a partir de la nutritiva carne de alpaca, conocida por ser magra y rica en proteínas esenciales para el crecimiento y mantenimiento muscular de los perros. Enriquecido con sacha inchi, este snack aporta ácidos grasos Omega 3, beneficioso para la salud de la piel y pelaje de las mascotas. Además, contiene espirulina, rica en antioxidantes, vitaminas y minerales.
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tesis de grado
Publicado 2023
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A través de la historia el consumo de carne como alimento ha mantenido una posición primordial, tanto social como económica. La carne es uno de los alimentos más nutritivos para consumo humano debido a su aporte en proteínas de alto valor biológico, grasas, vitaminas y minerales. En la industria cárnica, las nuevas tendencias de consumo se han enfocado principalmente a productos económicos, bajos en grasa y colesterol, lo cual ha determinado la expansión de la oferta de este tipo de productos cárnicos a nivel mundial, de esta manera aparecen los alimentos funcionales que son aquellos que además de sus efectos nutricionales habituales, tienen compuestos biológicos (nutrientes o no nutrientes), con efecto selectivo positivo añadido sobre una o varias funciones del organismo y que presentan efectos beneficiosos para la salud, mejorándola o reduciendo el riesgo de sufrir enferm...
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tesis de grado
Publicado 2018
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Debido a la pujanza de la Industria Avícola internacional el pollo de carne es mejorado constantemente para crecer más rápidamente y con mayor eficiencia en el uso de los alimentos para ganar peso en forma de músculo; sin embargo, esto tiene un costo que esto se ve reflejado en el incremento de la susceptibilidad a diferentes trastornos de salud por parte de los animales; lo que, indudablemente, se manifiesta en que los pollos de carne no alcancen su potencial productivo. En la actualidad el empleo de antibióticos promotores del crecimiento (APC) en la alimentación de animales de interés zootécnico ya no es justificable, toda vez que su empleo parece afectar negativamente la salud de los consumidores, por lo que se han desarrollado diferentes estrategias para disminuir o evitar la presentación de trastornos de la salud, tanto entérica como general, en los pollos; entre estas se...
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tesis de grado
Publicado 2023
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Chatbot con inteligencia artificial se basa en la capacidad de automatizar un proceso mediante prompts lo cuales son entrenados por una IA capaz de poder brindar ayuda o asesoramiento de algo que necesiten. La actual investigación aporta sobre el uso de un Chatbot con inteligencia artificial para mejorar la gestión de toma de pedidos. El objetivo principal es determinar la eficacia del Chatbot con Inteligencia Artificial en la Gestión de Pedidos en la Empresa Carnes J. Mendoza SAC. Se empleo una metodología con enfoque cuantitativo y de diseño preexperimental, su población se abordó a la cantidad de pedidos tomados al día en la empresa. Se uso como técnica el Fichaje y como instrumento La ficha de registro con su respectivo Pre-test y Post-test. La incorporación del chatbot con Inteligencia Artificial logro poder solventar la necesidad de contar con mas de un personal para la t...
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tesis de grado
Publicado 2014
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GENERALIDADES DEL AVE DOMESTICAS (POLLO) DESCRIPCIÓN ZOOLÓGICA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN CONSUMO DE LA CARNE DE POLLO EN EL PERÚ USO DE LA CARNE DE POLLO EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA COMPONENTES NUTRITIVOS DE LA CARNE DE POLLO ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE LA HAMBURGUESA DE POLLO ORIGEN DE LA HAMBURGUESA CLASIFICACIÓN DE LA HAMBURGUESA COMPONENTES NUTRICIONALES DE LA HAMBURGUESA ELABORACIÓN DE LA HAMBURGUESA DE POLLO MATERIALES Y REACTIVOS CONTAMINACIÓN DE LA CARNE DE POLLO CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS DURANTE SU MANIPULACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN BACTERIOLOGÍA GENERAL DE LOS ALIMENTOS CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS IMPORTANTES EN LA BACTERIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ESCHERICHIA COLI COLIFORMES TOTALES ALTERACIONES SUFRIDAS POR LA CARNE DE POLLO Y LA HAMBURGUESA DE POLLO PRINCIPIOS GENERALES QUE RIGEN LAS ALTERACIONES DE LA CARNE DE POLLO INVASIÓN MICROBIANA CRECIMIENTO DE LOS MICR...
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tesis de grado
Publicado 2022
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El presente trabajo tuvo como objetivo principal identificar la relación entre la gestión de relación con los clientes y la fidelización en el restaurante de carnes a la parrilla Paco´s Grill, Cajamarca, 2019, para el desarrollo de esta se realizó una investigación básica teórica, con enfoque cualitativo, con profundidad descriptiva – correlacional, diseño no experimental y de corte transversal. Analizando las dos variables desde el punto de vista estadístico “Gestión de relación con los clientes” (V1) y Fidelización (V2), se obtuvo como coeficiente de correlación de Spearman un resultado igual a 0.968, determinándose que existe una correlación positiva muy fuerte entre ambas variables, así mismo para someter a prueba la aceptación de hipótesis se utilizó Chi Cuadrado, la cual obtuvo un P valor de 0.001 siendo menor al nivel de significancia 0.05; ello implica ...
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tesis de grado
Publicado 2023
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El Suministro de alimentos proteicos a las ciudades modernas en especial a los productos cárnicos, requiere de una cadena de suministro en donde las cámaras de conservación tanto en vehículos como en almacenes juegan un papel fundamental en las redes de abastecimiento, cámara que deben asegurar su conservación y calidad del producto para lo cual requiere tanto túneles de congelamiento rápido para conservar la integridad y evitar la rotura de las células y la perdida de humedad y sabor, como para almacenar el producto el mayor tiempo posible o la máxima distancia a transportar, así mismo debemos de evitar la utilización de los productos clorados que tanto daño le hacen al medio ambiente en forma específica a la capa de ozono que evita que los rayos ultravioleta del espacio penetren a la atmosfera, así mismo con la mayor eficiencia posible en las etapas de compresión, conde...
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El presente trabajo de investigación tiene como objetivo fundamental la conservación de la carne por deshidratación surge de la necesidad del hombre por preservar su alimento en épocas de carencia, utilizaban diferentes métodos de deshidratación de acuerdo con el clima de la zona geográfica, en lugares cálidos era posible el secado al sol, las modernas técnicas de deshidratación por aire caliente se han aplicado a la carne en climas moderados, en climas fríos se congelaba la carne durante la noche y después se aplastaba para extraer el agua y posteriormente se secaban al sol, este último proceso actualmente lo consideran como una sofisticada tecnología.
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tesis de grado
Publicado 2002
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El presente trabajo se realizó en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, en el período de agosto a diciembre del 2000, utilizándose como materia prima, carne fresca de vacuno, con el objetivo de evaluar la estabilidad de la carne molida fresca de vacuno, tratadas con sales orgánicas, empacada a vacío y refrigerada. La metodología del estudio comprendió: evaluación físico-química y microbiológica de la carne molida fresca de vacuno, evaluación de la actividad de las sales orgánicas, evaluación del efecto de la mezcla de sales orgánicas y evaluación de la estabilidad de la carne molida fresca de vacuno, tratada con sales orgánicas, empacada a vacío y refrigerada. Para la evaluación de la actividad de las sales orgánicas, se utilizaron cuatro tipos de sales orgánicas: lactato de sodio (3 y 4%), propionato de sodio (0, 1 y 0,2%), acetato de sodio (O, 1 y 0,2%) y ci...
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artículo
Publicado 2018
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Se utilizaron 333 vaquillonas para producción de carne con 15 meses de edad y condición corporal promedio de 6 (escala 1-9). El 53.5% presentó un cuerpo lúteo activo al inicio del trabajo. En el día 0, se colocó un dispositivo intravaginal con 0.5 g de progesterona (DISP) y se inyectó 2 mg de benzoato de estradiol. El día 8 se retiró el DISP y se inyectó 0.5 mg de cloprostenol y 0.5 mg de cipionato de estradiol i.m. El día 10 se realizó la inseminación artificial a tiempo fijo (IATF), distribuyéndose los animales al azar para ser inseminados en tres rangos horarios: I) 48-50 h; II: >50-53 h; III) >53-56 h. Se utilizó semen congelado en pajuelas de 0.5 ml. El diagnóstico de gestación se realizó mediante ultrasonografía a los 30 días pos-IATF. Dos animales perdieron el DISP y fueron excluidos del análisis. No se observó efecto del rango horario en que se realiz...
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informe técnico
Publicado 2019
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El trabajo de Suficiencia Profesional se ejecutó con el propósito de evaluar la sustitución de la harina de soya (Glycine max) con diferentes niveles de harina de caupí (Vigna unguiculata) en la ración y efecto sobre la performance en pollos de carne en fase de acabado. Los parámetros productivos evaluados fueron: consumo de alimento, incremento de peso, conversión alimenticia, índice de mortalidad, así como el mérito económico en 144 pollos machos de la línea Cobb 500, de 21 días de edad, el Diseño estadístico el de Completamente al Azar, con cuatro tratamientos y tres repeticiones, con grado de confiabilidad (P<0.05). Los tratamientos fueron: T0: 0% de sustitución; T1: 10%; T2: 15% y T3: 20 % de sustitución de harina de caupí por harina de soya. Se obtuvieron los siguientes resultados: en cuanto al consumo de alimento acumulado los valores fueron: 1.79 (0%); 1.66 (10%...
14
tesis de grado
Publicado 2024
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El presente trabajo de investigación presenta una propuesta tecnológica en la elaboración de un embutido tipo cabanossi que se elabora a partir de carne de llama ( 50 %) y carne de cerdo (50%) con sustitución de salvado de arroz en un 6 %. En nuestro capítulo II, se aborda todo el aspecto teórico e información sobra la llama y el cerdo, su alimentación, cuidados, crianza, comercialización y su aprovechamiento integral como carnes de consumo y derivados cárnicos. El capítulo III, hablamos sobre la metodología de investigación, métodos de análisis a considerar desde el punto de vista físico-químico, microbiológico, sensorial, y evaluación estadística para la validación. situación que valora su nivel nutricional en la aceptación general por parte del consumidor. El capítulo IV, nuestra resultados de un embutido tipo cabanossi a base de carne de llama (50 %) y cerdo (...
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Publicado 2019
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En la actualidad, el Perú es el mayor exportador de carne de cuy, viene participando con el 71,3% en el mercado exterior; seguido de nuestro único competidor el país vecino de Ecuador con el 28,7%. En el 2018, las exportaciones peruanas de carne de cuy cerraron con un valor FOB de US$ 128 mil, disminuyendo en 12,5% respecto a lo alcanzado en el año 2017. Sin embargo, durante los últimos 10 años, las exportaciones en valor FOB mostrando un crecimiento a una tasa anual del 18,4%.
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tesis de grado
Publicado 2021
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En la presente investigación se evaluó las formulaciones óptimas de películas con adición de agentes que reduce el deterioro en la conservación de la carne de cuy. Para las películas se utilizó el método de Casting con un diseño completamente aleatorio (DCA) de 2 x 4 con 3 repeticiones, en el tiempo de vida útil se halló con la prueba en tiempo real con el diseño completamente aleatorio (DCA) de 10 x 3 con 3 repeticiones. Para la formulación incorporamos 3 concentraciones de micro encapsulado de extracto de huacatay (0,16%,0,83% y 1,67%) y también 3 concentraciones de aceite esencial de huacatay (0,16%,0,83% y 1,67%) Se evaluó sus características fisicoquímicas de cada película, donde se obtuvo resultados de humedad que van desde 27% hasta 48%, espesores desde 0,045 mm a 0,093 mm, densidades entre 1,04 g/cm3 a 1,28 g/cm3 , solubilidad en agua entre 12,33 y 22,65%, feno...
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tesis de grado
Publicado 2025
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Objetivo: Elaborar morcilla criolla de carne y sangrecita de cuy con plasma porcino para prevenir la anemia ferropénica en Huaura, que tenga un elevado grado de aceptabilidad. Metodología: Es un estudio observacional analítico, prospectivo, de campo experimental, el nivel de investigación es aplicada y de diseño experimental, con enfoque cualitativo cuantitativo. Resultados: Es el estudio químico proximal para la elaboración de morcilla criolla de carne y sangrecita de cuy utilizando plasma porcino para prevenir la anemia ferropénica Huaura con un alto nivel de aceptabilidad, se observa que el promedio de energía/calorías es de 236,1 kcal/ 100 g; carbohidratos son de 0,45 g/ 100 g; proteína es de 18,25 g/ 100 g; humedad es de 64,05g/ 100 g; cenizas son de 2,454 g/ 100 g; grasa total es de 20,80 g/ 100 g; contenido medio de hierro 5,40 mg/ 100 g; porcentaje kcal proveniente de ...
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tesis de grado
Publicado 2022
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The preliminary study presented below aims to develop industrially turkey meat sausage with vegetables, a nutritious and innovative product for its ingredients that give a marked differentiation of its competitors to have a low fat content and high Protein value, essential macronutrient to maintain a good physical condition. The work was carried out performing the evaluation in every aspect, from the market study where it was possible to recognize that there is a potential audience to attend, until the determination of the best place for the installation of the plant in which data on tariffs was taken into account of energy, availability of raw materials, labor, land, among others. In addition, the research was made of the selection of the technology that best fits our production process, using plant capacity methods where we adjust to real conditions taking into account the projected de...
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informe técnico
Las pruebas experimentales se realizaron en la planta piloto del Centro Experimental Tecnológico (CET) de la Universidad Nacional del Callao. Se determinaron las curvas de congelación de las carnes más utilizadas por el ama de casa peruana en la alimentación familiar, en un refrigerador doméstico Samsung, con sensores de calor inalámbricos DATATRACE. Las carnes fueron: pechuga de pollo, entrepierna de pollo, piernas de pollo, alitas de pollo, costillas y lomo de cerdo, carne molida y entera de vaca. La temperatura de -18°C, se alcanzó después de un tiempo de tratamiento de 06:24:40 horas para la pechuga de pollo, de 07:17:00 horas para la entrepierna de pollo, de 04:00:20 horas para las piernas del pollo, de 03:21:20 horas para las a litas de pollo. Para las costillas y lomo de cerdo los tiempos fueron de 04:15:20 y 04:41 :40 horas, respectivamente; para la carne molida, el tiem...
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tesis de maestría
Publicado 2023
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Sanitation and food safety are processes inherent to the quality of food products, in order to guarantee the health of consumers and maintain family and market economies. While the objective was to evaluate and determine the microbiological quality of fresh beef marketed in the main market of Sullana-Piura. For which standardized methods of analysis were followed for the determination of microorganisms, heterotrophs, total coliforms, salmonella spp and staphylococcus aureus, both in meat samples, hands of vendors, work table surfaces and the water used in the different sales positions. Finding in the pretest evaluation a high degree of non-conforming products due to the presence of the aforementioned microorganisms, after the training on good manufacturing practices, the results were opposite, finding 93% of the products acceptable for human consumption. due to the results of the pretest...
