Tópicos Sugeridos dentro de su búsqueda.
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1
artículo
Publicado 2024
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Beef aging is a process that involves the interaction of enzymes and chemical transformations that directly influence changes in flavor and texture, which in turn can determine the sensory experience for guests. The purpose of this study was to compare, in terms of texture, the aging of beef brisket cuts through two techniques: with animal fat coating and dry aging, over a period of 21 days, and to determine the acceptability of end consumers. The cuts were stored under controlled temperature and moisture conditions (2 °C and 60 % relative moisture, respectively), with continuous monitoring to ensure food safety. Finally, they were cut into 2 cm thick steaks, fried to medium doneness with salt, and sensorially evaluated by a panel of 27 individuals. The results revealed an acceptance rate of 74.1 % for the meat sample aged with animal fat, surpassing the dry-aged sample (22.3 %) and the...
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artículo
Publicado 2024
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Beef aging is a process that involves the interaction of enzymes and chemical transformations that directly influence changes in flavor and texture, which in turn can determine the sensory experience for guests. The purpose of this study was to compare, in terms of texture, the aging of beef brisket cuts through two techniques: with animal fat coating and dry aging, over a period of 21 days, and to determine the acceptability of end consumers. The cuts were stored under controlled temperature and moisture conditions (2 °C and 60 % relative moisture, respectively), with continuous monitoring to ensure food safety. Finally, they were cut into 2 cm thick steaks, fried to medium doneness with salt, and sensorially evaluated by a panel of 27 individuals. The results revealed an acceptance rate of 74.1 % for the meat sample aged with animal fat, surpassing the dry-aged sample (22.3 %) and the...
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tesis de grado
Publicado 2013
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CAPITULO I: ESTUDIO DE MATERIA PRIMA: La materia prima está constituída fundamentalmente por la carne de alpaca (Lama pacos) la cual será transformada en charqui de alpaca envasado al vacío en forma de tiras. Esta materia prima es muy abundante en nuestra región de Ayacucho, por lo que en el caso de nuestro estudio tomaremos solamente la zona alpaquera del norte de Ayacucho, por el factor distancia, es así que en esta zona el mayor productor de alpacas es la provincia de Cangallo (distritos de Chuschi, Paras y Totos], seguido por Huamanga (distrito de Vinchos), Víctor Fajardo (distrito de Vílcanchos) siendo estas provincias el que cuenta con mayor población de alpacas en la zona norte de Ayacucho. La población de alpacas en la zona norte de Ayacucho en el año 2012 fue de 78307 unidades, con una saca de 8613 unidades (11%], equivalentes a 215,34 toneladas métricas de carne de ...
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tesis de grado
Publicado 2013
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En el Capítulo I, se presenta el estudio de la materia prima del proyecto. En nuestro país, el sector pecuario aporta el 43% del PBI agropecuario, y dentro de este el sector ganadero aporta el 24%. La producción de ganado vacuno a nivel regional se da en mayor cantidad en las provincias de Lucanas con 89599 cabezas (19,58%), seguido de Huamanga con 60881 cabezas (13,30%) y en tercer lugar Victor Fajardo con 49444 cabezas (10,80%); en lo que respecta al ganado ovino los mayores porcentajes de producción se dan en las provincias de Víctor Fajardo con 169554 cabezas (19,47%), seguido de Lucanas con 135893 cabezas (15,61%) y en tercer lugar Huancasancos con 128851 cabezas (14,80%). y en la producción de ganado porcino los mayores porcentajes se dan en las provincias de Huamanga con 31604 cabezas (19,59%), seguido de La Mar con 25601 (15,87%) y en tercer lugar Víctor Fajardo con 22329 ...
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tesis de grado
Publicado 2022
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La investigación tuvo como objetivo general, describir los determinantes de salud (biosocioeconomico, biosocioculturales y estilos de vida), en el adulto mayor con diabetes del Hospital “Eleazar Guzmán Barrón”. La investigación fue de tipo cuantitativo, con diseño descriptivo de una sola casilla. Se escogió una muestra de 58 adultos mayores, donde fue aplicado el instrumento sobre determinantes de salud en la persona adulta. Concluyendo que los Determinantes biosocioeconomicos: La mayoría son de sexo femenino, adultos mayores, más de la mitad tienen secundaria completa/ incompleta, con ingreso económico de S/.751, de ocupación eventual. En relación con la vivienda: la mayoría tuvo una vivienda unifamiliar; así mismo tuvieron viviendas propias, en su mayoría tuvieron techo de cemento y ladrillos, paredes de cemento y ladrillos, piso de losetas y eliminaban la basura cuan...
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tesis de grado
Los embutidos son una especie de alimentos, algunas personas agregan condimentos para que se vea mejor, más adornado y el paladar tenga una mejor sensación de sabor. Los embutidos han adquirido formas locales en varios países, como agregar chile o tocino en México. Otros países como Ecuador, Chile, Colombia y Argentina consumen muy buenas cantidades de embutidos, mientras que el consumo de carne en el Perú es el más bajo de la región. Finalmente, los limeños son los que más consumen carne roja y embutida seguida de la región del sur del país y por último la región norte. Ante esta problemática, surge la elaboración de nuevos productos, en este caso se busca elaborar embutidos económicos y con una emulsión, que no solo va a permitir dar una mejor presencia sensorial al producto, sino que su composición nutricional permita colaborar con el desarrollo de productos más na...
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tesis de grado
La elaboración de conservas se dio como un método de conservación de los alimentos, ya que la vida útil de muchos de ellos es muy cortó, se buscaba alternativas en las cuales se les pueda prolongar por más tiempo su existencia. Al conjugar resistencia y seguridad, facilidad de uso y reciclabilidad, los envases de acero se han convertido en el mejor aliado para cuidar la salud a través de la alimentación y para proteger nuestro entorno. El acero es un material fuera de lo común y las latas se adaptan a todo, desde los alimentos más sencillos a las preparaciones más sofisticadas. Es el material idóneo para conservar lo esencial, y todos los alimentos se pueden beneficiar de la seguridad que brindan los envases de acero: verduras y hortalizas, pescados, carnes, platos preparados, frutas. Estos se fabrican en acero porque cada envase es una caja fuerte de muy alta tecnología que...
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tesis de grado
Se cataloga a esta industria, como el sector de amplio dinamismo en el Perú. La harina y el aceite de pescado son elaborados principalmente con peces pequeños con una media o moda no menos a 11cm, estos deben poseer características oleaginosas huesudas, cabe recalcar que nos basaremos en esta investigación en la harina producida a bese de la anchoveta (Engraulis ringens). Pese que actualmente sufrimos una crisis mundial. La elaboración y producción de harina ha logrado sostenerse sobremanera ya que este circula en la cadena alimentaria ligado a otras especies. Debemos conocer que uno de los principales sostenes del mercado de la harina de pescado es China, ya que este es el eje principal de la economía mundial y por ende su consumo anual es aproximadamente el 60% de la harina producida totalmente. (Jiménez 2015). Una empresa que se encarga de la elaboración de harina de pescado ...
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tesis de grado
Publicado 2022
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En nuestra investigación, indagamos las problemáticas que están experimentando aquellas progenitoras de infantes entre 0 y 5 años en relación al cumplimiento de los calendarios de inoculación de sus hijos. Esperamos aprender más sobre los factores que contribuyen al incumplimiento de los calendarios de vacunación y cómo compensarlos en el futuro. Hemos realizado un estudio de investigación exploratoria del tipo más fundamental, con un diseño transversal descriptivo-correlacional y cuantitativo. Decidimos utilizar un cuestionario para determinar el conocimiento de las madres sobre inmunización; por otro lado, se utilizó un formulario del carné de vacunación determinando el cumplimiento del mismo. En este estudio se incluyeron en la muestra 193 mamás de infantes de 0 a 5 años. Los hallazgos revelaron que en su mayoría las madres dieron respuestas erróneas a las pregunta...
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tesis de grado
La presente monografía “Procesamiento de congelado de pejerrey (Odontesthes regia regia)” fue elaborada con un eje objetivo de aportar información sobre el proceso de congelado del pejerrey, ya que nuestro país es reconocido por la gran producción de productos hidrobiológicos. La industria del congelado en el Perú se basa principalmente en el aprovechamiento de los recursos en sus diferentes presentaciones, pejerrey y la caballa entera, la sardina congelada exportada al Japón; la pota, el calamar. La congelación del pescado, generalmente se da en túneles de congelación rápida. Este método consiste en utilizar un equipo capaz de disminuir la temperatura hasta tal punto de congelar el producto, consiguiendo de esta forma retrasar la descomposición de la carne, consiguiendo así la inhibición bacteriana y enzimática para lo cual se podrá almacenar en condiciones idóneas...
11
tesis de grado
Publicado 2024
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Objetivo: El principal objetivo de investigación fue: Determinar los hábitos alimenticios en la ingesta de hierro y el nivel de hemoglobina en gestantes atendidas en el Hospital Jesús Nazareno, Ayacucho octubre - diciembre 2023. Metodología: Fue un estudio, observacional, explicativo, correlacional, prospectivo, de cohorte trasversal. La muestra estuvo conformada por, 86 gestantes en el tercer trimestre, que aceptaron mediante un consentimiento informado a participar en el presente estudio y que cumplieron con los criterios de inclusión y exclusión. Se utilizó para el análisis las pruebas estadísticas de comparación de promedios (mediana) y comparación de proporciones (pruebas de Chi2). Resultados: Los principales alimentos de origen animal en la ingesta de hierro, fueron en un 95.3% carne de res, el 88.4% hígado de pollo, el 77.9% hígado de res, el 30.2% pulmón o bofe, el ...
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tesis de grado
Publicado 2024
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La Presente investigación se mide mediante dos variables, hábitos alimenticios y estado nutricional. La población estuvo conformada por 86 menores de 5 años de la Institución Educativa Mateo Pumacahua 6097 del distrito de Surco-Lima-Perú. La técnica de recolección para la variable hábitos alimenticios fue la encuesta y el instrumento es un cuestionario debidamente validado el cual contiene 16 ítems agrupados en dos dimensiones. En la variable estado nutricional la técnica fue la observación y recolección de datos y el instrumento fue la curva de crecimiento en el carné de niño sano del Ministerio de Salud y la Organización Mundial de la Salud. En cuanto a la variable estado nutricional, predomino el nivel adecuado con 56 (65%) alumnos, seguido de sobrepeso con 12 (13.9%) alumnos, 9 (10.7%) padecen obesidad, 7 alumnos (8.1%) padece desnutrición aguda y 2 (2.3%) desnutrici...
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tesis de grado
Publicado 2020
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Perú, es uno de los países que presenta mayor diversidad de flora y fauna, teniendo uno de los mares más ricos del mundo. Sin embargo, la población no está aprovechando los beneficios que nos brinda tener esta riqueza marítima. La anchoveta (Engraulis ringens), pertenece al grupo de las especies pelágicas, siendo uno de los peces con mayor contenido proteico en sus carnes y con un elevado contenido de ácidos grasos insaturados. Esta especie ha sido reconocida por el Instituto del Mar del Perú como un recurso sobreexplotado lo cual podría disminuir su biomasa como ocurrió en los años setenta, por ello es que se deben de aplicar las acciones preventivas correspondientes para poder proteger este valioso recurso hidrobiológico
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tesis de grado
Publicado 2024
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La presente investigación “Factores socioeconómicos de las madres asociados a la anemia ferropénica en niños de 6 a 36 meses atendidos en el centro de salud de San Luis, Cañete, 2022”, cuyo objetivo: Determinar los factores socioeconómicos de las madres asociados a la anemia ferropénica en niños de 6 a 36 meses atendidos en el Centro de Salud de San Luis, Cañete 2022. Metodología: Estudio de enfoque cuantitativo, diseño no experimental, corte transversal, tipo correlacional, cuya muestra fue 80 madres de niños de 6 a 36 meses, se aplicó la técnica de entrevista estructurada, se usó los instrumentos, un cuestionario y un registro. Los datos obtenidos fueron interpretados y analizados mediante la estadística descriptiva y la estadística inferencial. Resultados: El 43.8% de las madres son convivientes y amas de casa, 66.3% residen en zonas rurales, el 46.3% indican vivi...
15
tesis de grado
Publicado 2019
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Conservas y congelados Cerro Azul S.R.L. ubicado en la carretera Imperial-Quilmaná Km 0.25, Cañete. Dedicados a la producción de productos hidrobiológicos para la exportación, como lo es las anchoas en salazón, filetes de anchoas y anchoveta entera en salazón, esta empresa garantiza la inocuidad, calidad, seguridad alimentaria y legalidad de sus productos basados en los principios HACCP, para la plena satisfacción de sus clientes; y en este estudio describiremos los procedimientos para producir y exportar semiconservas de anchoa usando la anchoveta de origen peruano, las cuales respondan a las exigencias internacionales de salud e higiene ambiental y ofrecer al consumidor un producto natural y sin aditivos artificiales. Los productos de anchoas, se deben conservar en refrigeración ya que no son sometidos a tratamientos térmicos que garantice su estabilidad por lo que siempre de...
16
tesis de grado
Publicado 2024
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El siguiente estudio está enfocado en la reducción de la carga microbiana en superficies vivas e inertes y en ambientes, aplicando de forma directa agentes desinfectantes tales como el ácido peracético, agua caliente y el oxigeno ionizado. Las cuales tienen efectos adversos en microorganismos tales como bacterias, hongos y levaduras, causantes del deterioro de las carnes y problemas de salud en los consumidores. Se realizaron análisis de las superficies vivas antes y después de la limpieza y desinfección para determinar la carga microbiana en Aerobios Mesófilos, Coliformes Totales, Escherichia Coli, Staphylococcus aereus y Salmonella; de superficies inertes en dos métodos de limpieza y desinfección para determinar la carga microbiana en Aerobios Mesófilos, Coliformes Totales, Escherichia Coli y Salmonella: por último en ambientes antes y después de la aplicación del oxigeno...
17
tesis de grado
Publicado 2022
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Actualmente la población mundial se encuentra por el orden de 6 mil millones de habitantes y se estima que para el año 2025 existan aproximadamente 8.400 millones de habitantes en el mundo. América latina, África y el sureste asiático son las zonas de mayor crecimiento poblacional en el mundo (González, 1990); esto nos lleva a analizar la gran oferta y demanda que se requiere para la alimentación de la población, y una de las fuentes alimenticias a nivel mundial es el consumo de recursos marinos. En el año 2009, las plantas procesaron cerca de 14.500 tm de cangrejos, produciendo aproximadamente 2.000 tm de carne para el mercado, 99 % para exportación. Este es un trabajo realizado mayormente por las mujeres. Algunas trabajadoras por supuesto son más eficientes que otras, pero en general una trabajadora puede procesar 54 Kg de cangrejo/día, lo cual resulta en 7 Kg de carne/día...
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tesis de grado
El espárrago es una hortaliza que en los últimos años ha presentado una mayor importancia en cuanto a su cultivo y posterior procesamiento, aumentando gradualmente su demanda en sus distintas presentaciones mundialmente. El Perú, es un país que posee una diversidad de climas y pisos ecológicos que permiten cultivar diferentes productos durante cualquier época del año, obteniendo cultivos de muy buena calidad. Actualmente es considerado el primer país exportador de espárragos, desplazando a países como Estados Unidos y China, y obteniendo un reconocimiento mundial por la calidad de sus productos Dentro de las generalidades del espárrago podemos mencionar que es una hortaliza que está compuesta mayormente por agua, rica en proteína y fibra, con un mínimo contenido de grasas y azucares. El espárrago es un producto que tiene diferentes presentaciones, entre los cuales podemos...
19
tesis de grado
Publicado 2023
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La actividad económica más rentable del país es la Pesquería, debido a la extracción comercial de biomasa de anchoveta y sardina, especies dedicadas a la producción de harina y aceite de pescado, que forman parte de la economía del país. Estas especies integran la cadena trófica del mar peruano, por lo que sus volúmenes comerciales de extracción generan una serie de problemas en la conservación de especies marinas como la tortuga, lobos marinos, delfines, etc. sufren de una captura ilegal; por esa situación se impulsa a seguir mejorando las prácticas pesqueras con la participación del pueblo enfocados en esa actividad. El proceso de elaboración de la “anchoa” es la inserción de la sal en los músculos del pescado, en la etapa siguiente esta la maduración lenta extendiéndose por meses, va a depender de la especie utilizada, así como la parte fisicoquímica. “El p...
