Optimización de emulsión de proteína colágeno en los embutidos

• Autor: Uribe Fajardo, Martin Alfonso Santiago
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica
• Repositorio: UNICA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unica.edu.pe:20.500.13028/3943
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13028/3943
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Emulsión; Embutidos; Composición nutricional; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Los embutidos son una especie de alimentos, algunas personas agregan condimentos para que se vea mejor, más adornado y el paladar tenga una mejor sensación de sabor. Los embutidos han adquirido formas locales en varios países, como agregar chile o tocino en México. Otros países como Ecuador, Chile, Colombia y Argentina consumen muy buenas cantidades de embutidos, mientras que el consumo de carne en el Perú es el más bajo de la región. Finalmente, los limeños son los que más consumen carne roja y embutida seguida de la región del sur del país y por último la región norte. Ante esta problemática, surge la elaboración de nuevos productos, en este caso se busca elaborar embutidos económicos y con una emulsión, que no solo va a permitir dar una mejor presencia sensorial al producto, sino que su composición nutricional permita colaborar con el desarrollo de productos más naturales y que no causen efectos dañinos para la salud. A su vez se desea incorporar dentro de su composición un alimento funcional como la soya, que permita elevar el nivel proteico de los productos haciéndolos más saludables. Este trabajo tiene como objetivo, optimizar (mejorar) el proceso de preparación de la emulsión de pellejo, utilizando solo 3 ingredientes: agua, pellejo y sal, incorporándolo a los embutidos para obtener una mejor característica organoléptica (sabor, color, textura, rebanabilidad).