Formulación y evaluación de la digestibilidad de embutido tipo jamón a base de hongo ostra (Pleurotus ostreatus) y tarwi (Lupinos mutabilis)

• Autores: Ayansi Huanca, Gloria, Yupanqui Umires, Sayda
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/5061
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12918/5061
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Hongos comestibles; Embutidos cocidos; Embutido vegetal; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación titulado “FORMULACION Y EVALUACION DE LA DIGESTIBILIDAD DE EMBUTIDO TIPO JAMON A BASE DE HONGO OSTRA (Pleurotus ostreatus) Y TARWI (Lupinos mutabilis)”. Fue realizado con el fin de obtener una formulación adecuada con un porcentaje de hongo ostra y tarwi, El objetivo general del trabajo es formular y evaluar la digestibilidad de un embutido tipo Jamón a base de Hongo Ostra (Pleurotus ostreatus) y tarwi (Lupinos mutabilis). El estudio de investigación es de tipo experimental: Se realizaron tres formulaciones: F1; 38% de hongo ostra fresco, 10% de harina de hongo ostra, 8.74 % de harina de tarwi, F2; 40% de hongo fresco, 06% de harina de hongo ostra, 10.74 % de harina de tarwi, F3; 42% de hongo fresco, 2.6% de harina de hongo ostra, 12.14 % de harina de tarwi, para la evaluación de las formulaciones en estudio se realizó mediante el computo químico teórico y computo aminoacidico, también se determinó la mejor temperatura de cocción, la calidad proteica mediante las pruebas biológicas (Relación de eficiencia proteica, Retención de proteína neta, Utilización de proteína neta, valor biológico y Digestibilidad verdadera) se trabajaron con 20 ratas Wistar dividiendo en 4 grupos: grupo control, grupo experimental 1, 2 y 3, para determinar la aceptabilidad por ordenamiento se trabajó con 50 consumidores. Las formulaciones preliminares de un embutido tipo jamón en estudio fueron evaluados las características físicas y organolépticas comparadas con el jamón comercial y luego se determinó el cómputo químico teórico y computo aminoacídico teórico de las formulaciones 1, 2 y 3 donde se obtuvieron los siguientes: 136.06, 158.86 y 125.20 Kcal respectivamente, proteína: 16.98, 16. 83 y 16.58 g, grasa: 2.65, 2.97 y 3.18 g, carbohidratos: 16.79, 15.15 y 13.69 g respectivamente. Los resultados determinados en el análisis microbiológico concluyeron que las formulaciones son aptos para el consumo humano. La temperatura de cocción influyo considerablemente en la calidad proteica de un embutido tipo jamón a una temperatura externa de 80°C y temperatura interna de 75 °C por 12 minutos En la evaluación de la digestibilidad realizada in vivo la calidad proteica para el embutido tipo jamón a base de hongo ostra (Pleurotus ostreatus) y tarwi (Lupinos mutabilis). Es: para F1:86.7, F2:88.85 y F3:87.24 cuyos valores representan una digestibilidad intermedia de acuerdo a la FAO/OMS 1991. Al realizar el análisis sensorial del embutido tipo jamón a base de hongo ostra y tarwi la que presento mejor aceptabilidad la F2 a una temperatura externa de 80°C y temperatura interna de 75°C por un tiempo de 12 minutos.